Procento Miloše Čermáka

Mluvili jsme o tom, co je a co není tzv. fine dining, o rozdílech mezi Prahou, Londýnem nebo New Yorkem, a taky o tom, co pro kuchaře znamená michelinská hvězda. Ta první, druhá, anebo dokoce třetí. “Samozřejmě, že toužím po tom, abych Michelina získal. Ale nezblázním se, když se to nestane,” říká Radek David, jeden z nejúspěšnějších českých kuchařů. 

Dlouho byl tváří známé pražské restaurace Veranda a dalších spřízněných podniků, například Babiččiny zahrady v Průhonicích. Řadu let jezdil budovat restaurace do Kyjeva na Ukrajině. A dnes je “kuchařem na volné noze”, nebo “létajícím šéfkuchařem”, který se věnuje privátnímu vaření, kuchařským kurzům či konzultacím.

Na webu RadekDavid.cz píše své zážitky z nejlepších světových restaurací i z podniků, o kterých jste nejspíš nikdy neslyšeli. Představa ideální dovolené? Obejít co nejvíc restaurací. A nechat se inspirovat a taky o tom vyprávět ostatním. Tahle práce ho naplňuje a je spokojený, ale zároveň ví či doufá, že své jméno spojí ještě s nějakým dalším podnikem.

O tom všem jsme si povídali, Přeju příjemný poslech, a jako obvykle přidávám text, který na základě podcastu vygenerovala YI (tentokrát poprvé nový Claude 3.7 Sonnet).
Miluju rondon. Je to taková naše uniforma, říká šéfkuchař Radek David

Rozhovor Miloše Čermáka s Radkem Davidem nabízí fascinující vhled do zákulisí kulinářského světa, který přesahuje hranice běžné konverzace o jídle a vaření.Davida, který po dvou dekádách v legendárních pražských podnicích Babičina zahrada a Veranda nyní působí jako "létající šéfkuchař" na volné noze, charakterizuje pozoruhodná upřímnost a nezaměnitelná vášeň pro řemeslo. Jeho nová profesní etapa není jen pragmatickým kariérním obratem, ale projevem hlubší filozofie – touhy po autentické tvůrčí svobodě a sdílení znalostí.

Pozoruhodná je Davidova ambivalence vůči žádoucí michelinské hvězdě. Na jedné straně o prestiž evidentně stojí, na druhé straně artikuluje oprávněnou kritiku systému, který stejnou hvězdou oceňuje sofistikované restaurace i stánky se street foodem. "Měli to vymyslet trochu jinak, třeba pro streetfood udělat hvězdu jiné barvy," říká. Odhaluje tak svůj přemýšlivý vztah k oboru.

Fascinující je pasáž o praktikách špičkových světových restaurací, které si předem "lustrují" hosty, kteří si zarezervovali stůl. "Vědí, kdo přijde," popisuje Radek David svou zkušenost z newyorského Per Se, kde ho při druhé návštěvě přivítali jménem a připravili mu poznámkový blok, protože si pamatovali, že si při první návštěvě dělal poznámky.

Z rozhovoru vystupuje i důležitý kontrast mezi českou a zahraniční potravinovou kulturou. Davidův nostalgický popis ukrajinských tržnic s vůní "rajčat, jahod, broskví" proti českému systému, kde "všechno to je podtržený, aby to vydrželo týden na lodi nebo v kamionu", nabízí zamyšlení nad globalizovaným zásobováním surovinami.

Podtext celého rozhovoru tvoří téma gastronomické mediální kritiky. David s Čermákem shodně konstatují úpadek seriózních recenzí v tištěných médiích – ne kvůli nedostatku prostoru, ale kvůli náročnosti procesu. "Ty musíš mít člověka, který do tý restaurace jde, stráví s tím dvě hodiny, a redakce pak ještě zaplatí účet. To je důvod, proč tenhle žánr prakticky vymizel. Prostě na to v médiích nejsou peníze," vysvětluje Čermák ekonomiku dnešní žurnalistiky.

Navzdory všem výzvám a tlakům současného gastronomického světa David uzavírá rozhovor překvapivě optimistickým výhledem: za deset let bude svět lepší. Po pronikavé sondě do vztahu společnosti, ekonomika a jídla je nadějeplná a občerstvující tečka. Něco jako dezert na závěr mnohachodového menu.

What is Procento Miloše Čermáka?

Co byste dělali, kdyby vám v telefonu zbývalo jen poslední procento baterie? Jaká je vaše nebezpečná myšlenka? Čemu věříte, ale nejde to doložit? Na čem se s většinou lidí kolem sebe neshodnete? Rozhovory s lidmi o budoucnnosti, snech, inovacích a taky o tom, co je v noci budí ze spaní. Bude za 10 let svět lepší, nebo horší než dnes? Rozhovory Miloše Čermáka