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Exclusivas de La Gaceta
En Tucumán, el sánguche siempre tuvo un lugar propio. El apretado de fiambre, el pan cargado para resolver algún almuerzo, la compra rápida en una esquina o la opción contundente para comer sin demasiada ceremonia forman parte de una costumbre conocida. Sin embargo, en los últimos años, esa escena empezó a cambiar. El sánguche ya no aparece solo como una comida al paso: también se ofrece como una propuesta para sentarse, probar sabores nuevos y, muchas veces, fotografiar.La tendencia no elimina lo tradicional. Lo toma como punto de partida. A los fiambres, quesos y panes de siempre se suman productos importados, salmón ahumado, stracciatella, bagels, focaccias, ciabattas, carnes desmechadas, pestos, especias y combinaciones agridulces.En este nuevo escenario gastronómico, la pregunta es: ¿hasta dónde se anima el paladar tucumano y cuánto está dispuesto a pagar por un sánguche más elaborado?Los nuevos sánguches intentan demostrar que lo distinto también puede llenar, gustar y justificar su valor.Una costumbre renovadaDe la picada al sánguche de autorEn Fafá, el sánguche aparece como parte de un recorrido ligado a los quesos, los fiambres y la charcutería. Facundo García Pinto cuenta que el local nació hace nueve años como una tienda boutique, con una fuerte presencia de quesos de autor de fábricas chicas y familias tradicionales del país. “Sin querer, se empezó a armar un nicho muy lindo con el mundo de los quesos y la parte de charcutería”, explica.Ese universo derivó en una carta con más de 12 tipos de sánguches. Hoy, según precisa, venden entre 70 y 80 por día.El concepto de la picada ya estaba instalado, pero el sánguche de autor abrió otro camino.“El concepto de picada siempre estuvo en Tucumán y en todos lados, pero no así tanto los sánguches de autor. Yo empecé a implementar algunas propuestas con nuevas combinaciones”, cuenta García Pinto.Las redes sociales también cumplieron un papel clave. La posibilidad de mirar qué ocurre en otras escenas gastronómicas permitió imaginar nuevas combinaciones sin perder identidad local. “Las redes sociales ayudaron mucho, porque uno ve muchas cosas afuera. Veía estos conceptos que ya están súper impuestos en Europa o en Estados Unidos. La idea era no copiarlos, sino darles un sello propio, que sea tucumano”, sostiene.En su carta, el más pedido es el Buongiorno, inspirado en la película “La vida es bella”. Lleva productos italianos: jamón importado, mozzarella de búfala y pesto. Otro de los elegidos es el Morterito, con mortadela, queso Gruyere, mostaza de Dijon y olivas negras. “Tiene cuerpo y lo elige mucha gente mayor”, señala.El sánguche como planUna comida que ahora invita a sentarseLa transformación no pasa solo por los ingredientes. También cambia la forma de consumo. El sánguche se aleja de la idea de una comida rápida que se come de pie y se convierte en un programa gastronómico.“En Tucumán, el sánguche dejó de ser una comida al paso para convertirse en un plan. Ya no es un simple apretado en la calle, es un programa, una cita. Te sentás, pedís un sánguche, una copa de vino y, si te gusta, lo compartís. Es otro concepto. Es otra forma de apreciar los sabores, los fiambres, los quesos, de distinguirlos”, afirma García Pinto.Ese cambio convive con una tradición fuerte. La milanesa sigue como referencia inevitable dentro del consumo local, pero no impide que aparezcan nuevas búsquedas. “En Tucumán está la milanesa, que es tremenda, y nunca va a dejar de existir pero también hay gente con ganas de innovar. Son otros tiempos y todos quieren estar en lo novedoso”, agrega.Para el gastronómico, el cliente actual valora cada vez más la calidad. “Creo que hoy se valora más la calidad de los ingredientes, que sean siempre frescos, que sean siempre buenos y que el producto no falle”, asegura.La escena también se transmite entre generaciones.En su local, los clientes piden recomendaciones y muchas familias comparten la experiencia. “Vienen familias, padres con hijos jóvenes, con chiquitos de cinco o seis años, y el niño me dice qué sánguche quiere. Participa y elige. Los chicos tienen la capacidad de elegir qué queso o fiambre les gusta. Eso está bueno, porque es la cultura de comer bien, de comer algo rico o diferente”, cuenta.Lo callejero y lo nuevoClásicos de día, propuestas distintas de nocheEn La Ventanita de Rody, la propuesta conserva una raíz más callejera, pero con una identidad propia. Andrea Orlandi, hermana del autor de los sánguches, define el concepto como una comida al paso, rica y cercana, aunque con ingredientes que salen de la receta básica.“Ofrecemos una propuesta bastante callejera, de un sanguchito al paso pero rico, que nos gusta a todos. Iniciamos por los clásicos, pero implementamos nuestro estilo. Trabajamos con un queso nuestro, una stracciatella de la casa, a la que le dimos bastante personalidad”, explica.El local muestra dos momentos distintos del consumo. A la mañana, el público se inclina por los clásicos. A la noche, en cambio, aparece otra búsqueda. “El tucumano se anima al sánguche diferente, tentador. Conviven dos estilos de consumo. A la mañana se pide más el clásico, el de jamón y queso o salame y queso, con mayonesa de la casa. Es el sánguche callejero, más simple y al paso. Pero a la noche, el cliente busca otra propuesta: panes como ciabatta o focaccia, stracciatella, fiambres, pesto de tomates secos, pesto de albahaca o combinaciones como roquefort con miel y maní”, detalla Orlandi.La edad también marca matices. Según cuenta, hay un público mayor de 50 años que se anima a probar variedades modernas, aunque los jóvenes son quienes más buscan experimentar y compartir la experiencia en redes sociales. Allí aparece uno de los rasgos centrales de la tendencia: el sánguche tiene que gustar, pero también tiene que verse bien.Los precios expresan esa convivencia de estilos. Los clásicos callejeros parten desde $4.500 y los especiales desde $10.000. La diferencia no solo responde al tamaño, sino también al tipo de pan, los productos usados y la elaboración.Sin horario para comerLa propuesta se adapta a cada rutinaEn Tío Frank, el sánguche recupera otra dimensión: la abundancia. Franco Luque ofrece sánguches en pan baguette de 38 centímetros, pensados para compartir. Su mirada parte de una idea simple: la novedad funciona cuando se apoya en una costumbre reconocible.“El sánguche de fiambre ocupa un nuevo lugar porque propone una novedad sobre una costumbre conocida. El consumo de fiambres forma parte de una herencia de los inmigrantes europeos, pero el rasgo actual está en los procedimientos más elaborados y costosos que aparecen en la oferta gastronómica. Cuando lo tradicional se cruza con lo distinto dentro de un sánguche, la propuesta llama más la atención”, explica.Uno de sus sánguches de lomo se prepara en pan baguette de 38 centímetros. Lleva manteca, especias, lomo salteado a la plancha, queso Pategrás, Holanda o Roquefort, dos huevos a la plancha, tomates cherry y rúcula. La propuesta apunta a un producto contundente, pero con ingredientes seleccionados.Para Luque, no hay un horario fijo para este tipo de comida. “Viene bien en cualquier momento. Hay gente que a las 9 de la mañana empieza a encargar o pasan a cualquier hora y se llevan uno”, cuenta el sanguchero.El impacto visual ya no es un detalle menor. Los videos y fotos en Instagram y TikTok ayudan a mostrar el tamaño, los ingredientes y el proceso.“Si alguien quiere salir del clásico sánguche de milanesa o de lomito, le recomendaría un lomo a la plancha con el pan caliente, huevo, tomate cherry, rúcula y especias. Otra opción es con queso y un salteado de cebolla y morrón, con especias, hecho a la manteca. Es el que más me gusta a mí”, detalla y cuenta que los clientes también piden combinaciones nuevas. “Me pidieron un sánguche de jamón crudo con pickles. Primero lo veía raro, pero lo probé y estaba espectacular”, se sincera.Cuidar el bolsilloLa forma de elaboración marca el valor final para el públicoLa elaboración más compleja tiene su correlato en el precio. En ese punto aparece una preocupación común entre los gastronómicos: cómo sostener una propuesta atractiva sin alejarse demasiado del bolsillo del cliente. La calidad, la abundancia y el precio deben convivir.“Apuntamos a complacer al cliente, equilibrando el precio y la calidad. No buscamos vender por bulto ni ganarte en la unidad. Queremos que la gente nos recomiende. Los videos y fotos en Instagram y TikTok también ayudan a que nos conozcan”, explica Luque y Orlandi coincide también en ese punto: “Hay que pensar muy bien el precio: cuidar el bolsillo del cliente, pero sin resignar calidad. Para lograr eso usamos productos locales y fabricamos los propios, con identidad. Buscamos no tercerizar”.El bagel en la provinciaUna idea importada con estilo y producción localLa propuesta de Redondo incorpora otra variante: el bagel. Gonzalo Andreozzi abrió el local a fines de enero, después de una experiencia personal en Dinamarca. Allí descubrió un tipo de comida que resolvía almuerzos y cenas de manera práctica, pero con una impronta más saludable.“En Dinamarca trabajaba mucho en la calle y esta era una comida bastante al paso, saludable y llenadora. Era un sánguche que me sacaba de apuro y me solucionaba el almuerzo o la cena”, relata.La idea fue trasladar esa experiencia a Tucumán. “La intención fue que también sea una comida de paso en la provincia, que solucione rápidamente alguna comida y que sea saludable, para no recaer en algo súper procesado”, agrega.El bagel no era un producto familiar para gran parte del público local. Aunque suele asociarse con desayunos o meriendas, Andreozzi lo llevó al terreno del sánguche. “La propuesta fue muy bien recibida. La mayoría no conoce el bagel y si bien es más elegido en la merienda o para el desayuno, lo hice más en sánguche, con rellenos poco típicos. La gente lo aceptó y le gustó mucho”, asegura.El público que lo prueba es variado. “Los niños piensan que es una dona, los jóvenes y grandes piensan que es una hamburguesa. Pero hay una gran variedad de edad que lo elige. El consumo más fuerte va desde los 16 a los 35 años y después, gente de 60 años”, describe.Cuenta que el bagel más icónico a nivel mundial es el que se rellena de salmón con queso crema. En Tucumán, en cambio, las opciones son distintas: pollo crispy, pollo común y el mexicano, con carne desmechada picante. También ofrece bagel de milanesa con chimichurri y otro de lomito. La producción es localUna tendencia visibleEl sánguche busca su lugar gourmetEl recorrido por las ofertas muestra que el sánguche atraviesa una nueva etapa. La clave puede estar en el pan, en el fiambre, el precio, el aderezo o la abundancia. El apretado tradicional sigue presente como referencia afectiva y culinaria. La escena no reemplaza lo conocido: lo amplía.