Subscribe
Share
Share
Embed
Các bạn đang lắng nghe Đọc báo Daily Podcast, mình là Tada, người thích và vẫn giữ thói quen đọc báo mỗi ngày. Hi vọng bạn sẽ thích những bài báo mà mình tuyển chọn hàng ngày vào 9h tối trên Đọc báo Daily Podcast của Tada.
Xin chào các bạn thính giả đang đến với Đọc báo Daily Podcast cùng với tada và buổi sáng ngày hôm nay chúng ta sẽ cùng đến với một bài viết được đăng trên tờ Tuổi trẻ cuối tuần bài viết trong chuyên mục ẩm thực
Speaker 2:với câu chuyện về cà phê cà phê đâu chỉ
Speaker 1:có hương và vị bản thân mình thì cũng là một người biết nói như nào nhờ đã từng rất là quen thuộc với cà phê trong thời gian mà làm Bartender cho một thương hiệu cà phê cũng khá nổi tiếng ở tại Việt Nam bây giờ. Tuy nhiên có một lần bị say cà phê nên không dám đụng vào cà phê
Speaker 2:nữa nhưng
Speaker 1:mà hãy nhìn xung quanh chúng ta mà
Speaker 2:xem
Speaker 1:cà phê đã trở thành một trong những thói quen, một trong những điểm văn hóa và khiến cho chúng ta sẽ có rất nhiều người phải tò mò với mỗi người mê một loại cà phê không chỉ vì hương vị cà phê mà đôi khi còn vì kí ức, kỷ niệm hay thói quen. Chúng ta hãy cùng đến với bài viết của tác giả Vũ Thế Thành với nhan đề Cà phê đâu chỉ có hương và vị. Hương đến từ tinh dầu cà phê Coffee way, đúng, nhưng tinh dầu ở đây được hiểu như là chất béo, Hương thơm cà phê là do cà phê, cà phê là tập hợp của hơn tám trăm chất dễ bay hơi nên mới ngửi được mùi. Hầu hết những chất cấu thành cà phê được hình thành trong quá trình nhiệt phân tức là rang cà phê, rang nhanh, rang lâu, rang tái, rang chín hay rang nhẹ lửa già lửa đều ảnh hưởng đến thành phần của cà phê. Vì thế mà hương vị cà phê cũng theo đó khác nhau.
Speaker 1:Mặc dù chưa biết hết thành phần của cà phê nhưng khoa học cũng giải thích được một số nét căn bản về sự hình thành của cà phên thành phần của cà phê sống gồm có carbohydrate như là tinh bột, chất xơ, protein, chất béo, các axit, chất cafein. Khi ran các carbohydrate bị phá vỡ theo nhiều kiểu một phần thành đường rồi bị caramel hóa giống như thắng nước màu tạo màu đen và vị đắng, một phần khác thành các pentaxantaxantaxantaxantaxantaxantaxantaxantaxantaxan, có nhiều trong vỏ trái cây, vỏ hạt loại bắp và cơ thể không thể tiêu hóa được các pentazan này. Sau đó thì từ các pentazan tạo ra nhiều thứ trong đó có Fufiine được xem là chất nền để tạo ra hương cà phê. Ngoài ra còn có thêm nhiều chất khác phát sinh khi góp phần tạo ra hương vị cà phê ngay cả protein cũng bị phản ứng maillet hóa nâu tạo mùi vị thế còn chất béo trong cà phê thì sao dĩ nhiên là có chiếm khoảng mười hai phần trăm trong cà phê sống gồm hơn chục loại axit béo chẳng mùi vị gì cả tương tự như các loại dầu thực vật khác nhưng ở cà phê có thêm chất sáp không sabon hóa dù chất béo không tạo ra hương cho cà phê nhưng không có nó thì hương chạy mất tiêu.
Speaker 1:Khi rang cà phê chất béo bị vỡ ra thành axit béo tự do các ester nhẹ axit folic, những thứ bị vỡ ra này bám chỉnh lấy cà phê không cho cà phê bốc ra. Khi pha cà phê cà phê sẽ bị tuột ra khỏi chất béo và tan trong nước cà phê qua lọc tạo ra hương vị có chất béo bị giữ lại ở bã cà phê. Vị đắng của cà phê là điều hiển nhiên nhưng đắng thế nào để gọi là thưởng thức chứ không nhăn mặt vì đắng ngắt. Có nhiều chất tạo vị đắng trong cà phê nhiều nhất là các chất thuộc nhóm axit clohydric là một họ Este thuộc nhóm lớn polyphenol, các axit cyclophosphamidic tạo vị đắng. Khi rang cà phê thì một lần cyclophosphamidic bị phân hủy thành các hợp chất phenol còn tạo vị đắng mạnh hơn nữa.
Speaker 1:Do đó vị đắng thưởng thức của cà phê tùy thuộc nhiều vào mức độ rang hạt cà phê chưa kể chủng cà phê Robusta hay arabica. Cũng nên biết thêm là nhóm axit ceroc không chỉ tạo đắng mà còn cho thêm cảm giác the chua và chát. Từ cảm giác ban đầu với hớp cà phê ở đầu lưỡi cho đến lúc nấn ná ở cuống họng hạt cà phê từ loại giống, cách trồng cấy thu hoạch rang xay, cách pha đều tác động đến mùi cà phê, vì vậy cà phê không thể thắt trời hương cà phê. Thật ra thì sự cảm nhận trộn lẫn này không chỉ có hươngaroma và vị touch mà còn bao gồm cả thị giác và xúc giác tiếng Anh gọi là sự trộn lẫn này đó là flavor và cũng rất là khó để có thể dịch sang tiếng Việt làm sao để cho nó có đủ ý hơn là hương vị những tay sành điệu có một cái từ khóa là Kuiper đã mô tả flavor của cà phê bằng những từ ngữ trừu tượng như là Sharp, Vibrancely, Run, Waittosity hay là texture tác giả thì chiều không biết chỉ hiểu lơ mơ nói gì đến dịch sang tiếng Việt những ngôn ngữ đầy tính mộng du như vậy.
Speaker 1:Trên mạng một số bạn trẻ cho rằng cà phê Sài Gòn hồi xưa là cà phê đồn, cũng có người cảm thán rằng tội nghiệp mấy ông giàu hồi xưa chỉ toàn uống cà phê bẩn, đâu biết thế nào là cà phê chuẩn, cà phê nguyên chất Arabica. Hội người Pháp mới trồng cà phê Việt Nam đâu đó cuối thế kỷ thứ mười chín, cà phê hạt chỉ được rang xay rồi pha với đường hay quậy với sữa, nhân dân miền Nam không ưng cà phê đắng nghét đó bắt đầu thêm thắt theo kiểu cách riêng của mình làm quy mô nhỏ thôi rồi bỏ bỏ mối cho mấy quán cà phê. Cà phê Sài Gòn hồi đó có thêm bắp hay là đậu nành không? Có, có một chút xíu bắp rang, đậu nành rang để cà phê có độ sánh hay độ béo, có nơi còn cho thêm chút muối hay thêm chút nước mắm để thêm phần đậm đà. Mỗi lò rang xay có bí quyết riêng, ra tế quán mỗi quán lại pha chế theo bí quyết riêng nữa.
Speaker 1:Dễ thấy nhất là nơi cà phê vợt, nơi cà phê phin, có quán pha thêm chút rượu đế, rượu mùi hay rượu rum làm từ mía, mà rượu là dung môi dễ bay hơi, cầm nước nóng không kéo theo hương tự nhiên của cà phê bốc lên mũi sao, chơi sang hơn thì thêm chút vani hay bơ brèn để hương lan tỏa quyện với hương cà phê thứ thiệt bốc ra, tất cả đều là những gia vị dân dã có sẵn trong nhà bếp. Sài Gòn hồi đó đâu có thiếu cà phê đến nỗi phải độn để hạ giá thành, gọi đó là cà phê độn thì tội quá. Có ai nói mì gói độn muối độn bột ngọt đâu. Cà độn hay cà phê dỏm chỉ xuất hiện vào cuối thập niên một nghìn chín trăm bảy mươi một nghìn chín trăm tám mươi ở cái thời ngăn sông cấm chờ, tôi mang một ký cà phê sống từ Nha Trang về Sài Gòn còn bị tịch thu, dân Sài Gòn sáng sớm không có cà phê để tán chuyện trong những năm tháng buồn bã đó làm sao chịu nổi. Độ Bắc, Độn nành có khi độ một trăm phần trăm, thêm thắt đủ thứ, miễn sao có thứ nước đen đen đắng đắng, có chút mùi cà phê là được.
Speaker 1:Những năm sau này sản lượng cà phê hạt nhiều hơn, rẻ hơn, Sài Gòn hầu như không còn thứ cà phê độn tám mươi đến một trăm phần trăm như thế, nếu có chỉ là con số rất ít. Có bạn trẻ lên án cà phê đồ bắp hay đậu nành là độc hại. Bắp và đậu nành là hai loại hạt ngũ cốc khi rang tạo chất gì để gọi là độc hại, Nestlé Trung Nguyên bán ở Việt Nam đều có thêm đậu nành không phải để hạ giá thành mà là đáp ứng với khẩu vị địa phương. Mỗi nước có văn hóa uống cà phê khác nhau, gu cà phê khác nhau, dân Thổ Nhĩ Kỳ thì thích cà phê đen như địa ngục, mạnh như cái chết và ngọt như tình yêu, cà phê không đen không mạnh là không được, dân Áo thích cà Puccichino, còn dân Pháp thì thích cà phê Ola mà phải là sữa tươi ăn với bánh Croissant xoong. Dân ý thì chuộng cà phê aecso, dân Mỹ cũng vậy, sáng ra cây xăng làm vội một-hai shot cà phê rồi đi làm.
Speaker 1:Dân mình già thì cà phê vỉa hè chuyển vãng, trẻ thì vào cà phê phòng lạnh ôm laptop, có nhất thiết phải là cà phê arabica nguyên chất thì mới gọi là sành điệu. Tôi có anh bạn mới đây miễn cưỡng đi định cư bên Mỹ buồn mỗi sáng tẩn mẫn pha cà phê uống thấy nhạt nhẽo dù toàn là cà phê Arabica thường hàng, lùng sục mãi mới mua được robusta hàng hiếm bên Mỹ giá đắt hơn arabica tăng tiền chỉ trộn năm mươi năm mươi cho đỡ vã. Mới rồi về nước nhờ tôi đặt mua loại trộn bốn mươi sáu mươi còn nhấn mạnh phải sáu mươi Robusta uống mới vừa miền, tôi đặt làm rồi đưa bạn uống, bạn khen rối rít đó là loại tám mươi Robusta anh bạn đã bị tôi bợm, gần hết cả đời người thế hệ tôi toàn uống cà phê robusta vị chua hương thơm của arabica nào có nghĩa lý gì để quên nổi cảm giác cà phê robusta với lượng cafein gần gấp đôi arabica. Thổ còn sinh viên tôi vẫn la cà ở cà phê vỉa hè lá me, góc Nguyễn Văn Chiêm và Duy Tân, ngắm mấy cô Văn Khoa, Luật Khoa hay cà phê Nam Dưỡng gần Đại học Khoa học Sài Gòn.
Speaker 1:Sang hơn thì vào quán chiêu đường cao thắng, cà phê đèn mờ, nghe tình ca và nhạc phản chiến đều
Speaker 2:là cà phê có gia vị cả
Speaker 1:đó, nhưng cà phê ngon nhất theo tôi là ở lá me, ly cà phê sữa đá pha vợt chỉ tám mươi đồng, cà phê chiêu hai trăm năm mươi đồng. Cà phê Sài Gòn Đô phả chỉ ngon ký ức, mà còn có phần của khu trưởng thượng Thức Cà Phê Sao lại áp đặt điều kiện Tây lên để tách cà phê Sài Gòn. Theo nghiên cứu của Tiến sĩ Jo Bison Đại học San Juan của Mỹ, các chất chống oxy hóa mà người Mỹ tiêu dùng chủ yếu đến từ cà phê, sau đó mới đến rau quả. Tính trung bình mỗi ngày người Mỹ xài khoảng một nghìn ba trăm mg chất chống oxy hóa nhờ uống cà phê nhưng qua trà đen chỉ được hai trăm chín mươi bốn mg. Tôi chưa tìm được nguồn độc lập để hỗ trợ khảo cứu gây sốc này, tuy nhiên theo nghiên cứu tổng hợp của Aleksandri Yersin và cộng sự cho thấy một tách cà phê chứa hai trăm đến năm trăm năm mươi mg chất chống oxy hóa, ở trong trà kể liều lượng này là từ một trăm năm mươi đến bốn trăm mg.
Speaker 1:Hạt cà phê chứa rang chứa chất chống oxy hóa phần lớn là dạng polyphenol, quá trình rang làm giảm lượng chất chống oxy hóa, mặc dù hàm lượng chất chống oxy hóa đáng kể, nhỉnh hơn cả tách trà nhưng chưa nhà khoa học nào dám khẳng định uống cà phê phòng chống rủi ro ung thư. Cà Caffeine là
Speaker 2:chất gây kích thích hệ thần
Speaker 1:kinh trung ương chống lại cơn buồn ngủ làm tỉnh táo hơn, còn cafein có làm tăng tính sáng tạo hay không thì vẫn còn là huyền thoại vì khoa học vẫn chưa khẳng định. Có người uống một ly cà phê đen là nôn nao, xót dạ, bồn chồn, tim đập mạnh mất ngủ, có người uống bốn năm ly mỗi ngày cũng chẳng sao, có khi còn uống cà phê để ngủ, nói chung tùy cơ địa mỗi người. Toàn bộ hương vị cho đến lợi ích của sức khỏe bao gồm cả chất chống oxy hóa của cà phê không tùy thuộc vào chất cafein nên uống cà phê decap đã loại bỏ phần lớn cafein thì cũng tương tự như cà phê thường mà thôi dù uống cà phê không cafein thì cũng thấy buồn buồn và nhạt nhẽo rõ ràng là khi mà nói về cà phê thì đối với những tín đồ chúng tôi gọi đây là tín đồ ẩm thực bởi vì cà phê đã trở thành một văn hóa ẩm thực và ăn uống của toàn thế giới. Dù là bạn có là một người luôn luôn sáng thức dậy, cần một ly cà phê để có cảm hứng của ngày mới, bạn cần một ly cà phê để kết giao để nói chuyện với bạn bè, thì chúng ta đều cần hương, vị và nhiều thứ khác để tạo ra sự kết nối của văn hóa cà phê.
Speaker 1:Hi vọng rằng bài viết này thì cũng giúp cho các bạn sẽ có được thêm nhiều thông tin hiểu biết về cà phê và văn hóa cà phê mà chúng ta đang thưởng thức và tận hưởng mỗi ngày. Hãy trân quý nó và hãy biến nó trở thành một phần giá trị của cuộc sống mình cũng như cà phê đã trở thành một phần giá trị của hành tinh này và của văn hóa hành tinh. Cảm ơn các bạn đã đến với đọc báo Daily Podcast chúng ta sẽ gặp lại nhau ở trong những khi đọc báo sau. Chúc các bạn sẽ có một ngày đầu tháng âm
Speaker 2:lịch khi buồn ghê nha Thôi thôi thôi đừng chơi bài tình ca ea Đôi khi thì ham vui mà thành ghìn Ai mà alo là mình đi liền Cà phê thơm hay là vì ai kia hiền nào Em đừng phiền hôm nay cũng muốn tiền