Afinal, o que é vinho natural?

What is U24 | PÓS 9 - Salton - DCP 1?

Sustentabilidade e Responsabilidade Socioambiental

Speaker 1: 00:02

Pósgraduação unicinos. Performance em agronegócio.

Speaker 2: 00:10

Sejam bemvindos a mais podcast. E hoje nós vamos falar sobre vinho natural. Afinal, o que é vinho natural? Bom eu sou professora Patrícia e eu vou falar pra vocês os diferentes conceitos ao redor do vinho natural, já que isso não está muito claro pra ninguém ainda, pois esse é sistema que não tem uma certificação ao redor pelo mundo com os sistemas pelo qual a gente já viu bastante até agora né, como vinhos orgânicos, biodinâmicos, sustentáveis, que acabam tendo processos mais específicos, leis que então ao qual eles devem obedecer, mas no caso dos naturais, isso tudo é diferente. Quais são as práticas de elaboração que se leva em conta então pra gente poder trabalhar com os vinhos naturais?

Speaker 2: 01:00

Quais que são essas regras? Mas, existe alguma certificação ou realmente isso não existe no mercado? Vou explicar tudo isso pra vocês e começo falando que existe até agora uma país que trabalha com uma certificação de milhas naturais. Quando a gente fala de vinho natural esse conceito é muito amplo e o Brasil não tem uma legislação específica pra gente poder usar essa nomenclatura. Então isso faz com que se tenha muita discussão ao redor dessa temática e que muitos produtores que por mais que produzam de forma natural os vinhos, eles não têm isso às vezes divulgado né ou não tem uma certificadora que vai atestar que ele realmente é vinho natural.

Speaker 2: 01:46

Infelizmente no mercado a gente pode até encontrar algum produtor possa estar se dizendo como natural mas no fim das contas não é, mas a partir de que conceito de natural? Então a gente vai começar a falar sobre isso aqui, mas que é assunto que ainda não tem fim já que não é uma definição tão importante. Bom, geralmente as uvas uvas orgânicas, ou pelo menos de cultivo biodinâmico orgânico, né? Uns casos vão ser chamados de vinhos de mínima intervenção e não vinhos naturais, então vocês vão ouvir falar desse termo também. Geralmente vinhos de mínima intervenção são aqueles que não se ter adição de outros componentes no no processo de vinificação, mas em vinhedo ele é de modo convencional, então vamos supor que produtor comprou uma alvo que não era orgânica nem biodinâmica, nada disso, é insustentável e vem de agricultura convencional e daí num processo de vinificação ele vai acabar utilizando leveduras selvagens, vai não trabalhar, vai trabalhar de forma mais artesanal, pra que seja o mais natural possível, sem colocar aditivos, regular acidez, nada disso, pra fazer todo esse processo o mais artesanal possível, mas vai cobrar uvas de agricultura convencional, então é possível já que não temos que respeitar uma legislação nesse caso.

Speaker 2: 03:18

E também tem uma grande discussão se pode vir de uvas orgânicas ou não, né isso ainda é considerado natural, mas o que que é o conceito de mínima intervenção? É mínima intervenção enológica de insumos enológicas e mínima intervenção humana também ou daí precisa de máxima intervenção humana? Inclusive tem alguns produtores, produtor exclusivo né, que é o Cristiano por exemplo, da arte líquida, que ele fala né, que os nossos vinhos eles são de mínima intervenção enológica e máxima intervenção humana, porque não, nesse caso ele diz que não tem como produzir bom vinho sem ter muita intervenção humana se a gente não vai ter a intervenção enológica. Isso quer dizer o quê? Se a gente deixar suco de uva ou mosto lá num canto, ele até pode fermentar, mas que dali virá vinho de qualidade, a gente sabe que isso é muito difícil, a gente precisa ter certo manejo.

Speaker 2: 04:19

Na história, a gente viu muitos muitos países né, Itália, Grécia, produzindo de forma natural porque na antiguidade era a forma de segurar os vinhos, a gente não tinha todos esses insumos inológicos que a gente tem hoje e temperatura, controle de temperatura, tanques inertos, não existia nada disso. Então o processo acabava sendo muito mais natural. O que que acontecia com boa parte dos vinhos? Pela falta de conhecimento muitos desses vinhos eram intragáveis e por isso que muitas regiões tinham que misturar e até tradicional na Grécia, né? Misturar o vinho ali com água salgada com ervas, então pra poder ficar, pra melhorar aquele vinho ou diluir minha água simplesmente.

Speaker 2: 05:03

Então a gente sabe que o vinho ele não vai surgir ótimo vinho, o vinho de qualidade se ele ficar sozinho lá num canto pra fermentar. A gente precisa interferir de alguma forma, o quanto a gente tem que interferir, isso ainda é muito discutido, né? Porque uma uva muito sadia que já vem com qualidade do vinhedo, muitos produtores de vinho natural dizem que praticamente a gente não precisaria de muitas interferências. Interferências. Bom, a gente já falou de orgânico e biodinâmico pra vocês entenderem essa complexidade, então vamos considerar aqui que a gente está, pode comprar né, esse produtor pode comprar tanto uvas de cultivo tradicional ou orgânico, mas geralmente vão ser produtores que vão comprar de vinho orgânico e são produtores mais artesanais, ou seja, independentes e de pequena escala.

Speaker 2: 05:52

São pequenos produtores que vão trabalhar de forma mais manual até os vinhedos, então se eles têm vinhedos geralmente vão ser pelo menos mais sustentáveis. Esse vinho, ele vai ser fermentado sem a adição de leveduras, então vão ser as as leveduras do ambiente, então esse é dos fatores que faz com que muitos produtores utilizem uvas orgânicas, porque aí eu não acabei com as leveduras do próprio ambiente ou que estão na casca das uvas e vão ser utilizadas ali. Mas essas leveduras que vão atuar nesse vinho são pouco controláveis, né? Quando a gente consegue trabalhar com leveduras selecionadas, que é a maior parte da indústria do vinho, aí sim né, a gente sabe o que que pode dar daquele resultado, mas quando a gente está falando de levedura espontânea isso é muito mais difícil. Tem produtores que relatam tremenda dificuldade pro processo de fermentação também né, que ficam lá torcendo pra aumento que o vinho vai começar a fermentar e que resultado que ele vai trazer pra ali.

Speaker 2: 06:49

E tanto o sulfito quanto o orgânico, a origem orgânica não são os dois fatos que eu acredito que tem maior

Speaker 3: 06:56

discussão, porque o sulfito é o conservante do vinho, e que resultado que ele vai

Speaker 4: 06:56

trazer pra ali. E tanto o sulfito quanto o orgânico, a origem orgânica não são

Speaker 2: 06:57

os dois fatos que eu acredito que tem maior discussão, porque o porque o sulfito é o conservante do vinho e muitos produtores de vinho natural, algumas filosofias e algumas frentes do vinho natural falam que sulfito não pode ser adicionado no caso do vinho natural. Já outros que dizem que pode uma certa quantidade. Bom, para falar aqui para vocês né, o sulfito pode ser adicionado no na lei, ele tem máximo para ser adicionado, mas de qualquer forma sulfito faz parte do vinho, que no processo de fermentação ele é produto do processo, então o sulfito sempre vai ter em vinho. Só que se a gente vai adicionar tem que cuidar com essa quantidade que respeite a lei para que não seja muito tóxica aí, né, vamos dizer pro ser humano ou pra pessoas que têm uma certa sensibilidade aos sofridos, porque ele é o dióxido de enxofre é conservante pelo vinho. Bom, o quanto também pode ser utilizado de tecnologia e equipamentos também é pouquinho discutido, mas a gente sabe que boa parte dos produtores acaba tendo que utilizar pouquinho mais de equipamentos, né, ou muito manejo humano aí para conseguir dar conta.

Speaker 2: 08:05

Uma referência que eu até deixei para vocês é a Sun Vin Sun da Lei Cereja, que trabalha muito com os vinhos naturais, que promove uma feira de vinhos naturais e que a definição para ela da da agricultura dos vinhos naturais é que vem de agricultura orgânica ou biodinâmica e que esse vinho passa por processo de vinificação natural. Bom, vocês devem estar se perguntando agora, né, por que processo de vinificação natural? Como são todos os vinhos que é processo natural? Bom eu lembro das minhas primeiras vezes aí na vida visitando vinícolas, no pé que aí né, vendo o que realmente estava acontecendo fora da visita só de turismo. E muitos deles tinham salas com muitos insumos lá.

Speaker 2: 08:54

Então o uso de taninos, os açúcares pra fazer uma hospitalização por exemplo, o próprio sulfito, vários compostos ali que podem ser adicionados no vinho. Então aquilo naquela época me surpreendeu mas hoje a gente vê o quanto é necessário pra poder adequar aquele produto ao consumo humano, porque realmente né numa forma menos natural mas mais moldada por enólogo dentro da vinícola, a gente consegue realmente resultado mais satisfatório. O vinho natural ele é muito interessante, ele representa ainda mais o teor ar do que comparação com agricultura orgânica e biodinâmica, mas ele é difícil de produzir, difícil de elaborar e nem sempre vai trazer o resultado que o consumidor final quer. Então a gente tem que estar de pouco mais de mente aberta aí pra conseguir degustar vinhos naturais. Acidez mais elevada é algo comum em vinhos naturais, então quem é pouco intolerante a essa acidez mais elevada acaba não gostando muito.

Speaker 2: 09:58

Pra ali cereja também a vinificação natural com menor intervenção possível do homem é que a em relação ao vinho natural né, seria para ela esse processo com menor intervenção humana também, onde não são permitidos insumos inológicos e que dependendo do do produtor até pode usar técnicas enológicas, mas pouco interventivas. E se for adicionar SO dois, esse conservante, é bem bom, até trinta e cinco miligramas por litro, já que não existe esse regulamento, tudo vai depender produtor. Então alguns produtores vão se nomear lá como mínima intervenção como eu comentava para vocês. Eu tenho outro produtor, por exemplo, da Vivente Vinhos que chama os seus vinhos de vinhos vivos, né? Vinhos que respeitam a natureza, o tempo, as vivências na agricultura, o processo de vinificação.

Speaker 2: 10:52

E aí ele fala que os vinhos não têm nada além das uvas fermentadas espontaneamente por lembranças selvagens. Basicamente isso, eles não utilizam outros insumos ali. Então há uma diversidade nesses estilos de vinhos naturais, por isso que quando a gente fala de vinho natural dificilmente vai ser estilo muito específico. Sim, né, afinal, né, a gente até pode usar alguns insumos ali, alguns vão usar o próprio anidreto sulforoso pra pelo menos higienização de algumas coisas da vinícola ou acidificantes, né, então isso pode acontecer, mas não vai ser comum para todos. Tem alguns estilos de vinhos que são mais comuns nos naturais.

Speaker 2: 11:33

Bom, vinho branco e vinho tinto é produzido, mas nos brancos geralmente são mais produzidos os vinhos do tipo laranja, aqueles brancos que são vinificados com as cascas. Nos rosés também tem uma certa popularidade os vinhos rosés naturais, mas os brancos também, né, por serem mais leves, com mais acidez e alguns estilos que vocês já devem ter visto fechados aí com tampa Corona, que são os petinates, que é quando a gente deixa fermentar tem uma certa gaseificação, mas ele tem uma petilância mais sutil, não chega a ser de nível de espumante que proveniente, que é proveniente do método Charmat ou chambenuacea, nada disso. Então esses são alguns estilos comuns, tanto vocês vão ver petnet quanto laranjas serem bem comuns de serem encontrados. Tem outra marca também que é legal que é da família Fassin, que eles produzem bastante petnet e eles também trabalham com pouca intervenção humana nesse caso, não adicionam sofitos e o que a gente vai ver que é muito comum nos vinhos naturais é que eles não são filtrados. Eles passam por processo de decantação e muitas vezes quando esse produtor artesanal e menor né, de pequena escala, ele não tem como resfriar o vinho na vinícola pra facilitar esse processo de decantação, ele vai esperar às vezes ano decantando, passar todo o período de inverno pra esfriar e ajudar nesse processo de decantação.

Speaker 2: 13:06

Mas no geral mesmo que esse produtor deixe bastante tempo decantando, os vinhos são mais turvos, isso pode trazer certas dificuldades no processo de comercialização. Muitas pessoas não gostam de vinhos mais turfos e se a gente vê acontecer com outros produtos também, né, o que acontece com azeite de oliva. Azeite de oliva também, né, na sua origem naturalmente ele é mais turvo e aí a produtora acaba mudando esse produto, deixando ele límpido pro consumidor final e a mesma coisa a gente também faz com os vinhos pra que eles fiquem mais atrativos. Muito se fala também que esse resíduo né, esse sólidos que ficam sem passar por processo de infiltração, eles podem afetar esse vinho no futuro, então eles podem desestabilizar esse vinho do futuro nesse processo que a gente deixa de guarda até o consumo. Geralmente os vinhos naturais não são vinhos de lona da guarda, tá?

Speaker 2: 14:03

Eles acabam tendo uma acidez mais elevada, eles acabam tendo uma maior instabilidade por causa disso, tem esse visual pouquinho diferente, tem menos sulfitos aí que acaba sendo benéfico pra algumas pessoas que realmente apresentam uma sensibilidade, não existia intolerância, né, mas uma sensibilidade aos sulfitos e geralmente eles são mais caros. Por que mais caros? Porque a gente sabe que todo esse processo dá muito trabalho e é muito risco pro produtor também, então de novo aí a gente tem produto pouquinho mais caro. O sensorial dele, as características até de aromas e sabores acabam sendo pouquinho diferentes também. Consumidores tradicionais de vinhos acabam tendo certa dificuldade pra conseguirem aproveitar e gostarem realmente de vinho natural, tá?

Speaker 2: 14:55

Mas assim, a gente tem que ter de novo a mente aberta pra poder degustar tudo isso e entender sobre o processo, sobre o tempoar, o que que aquele produtor está querendo demonstrar por meio daquele produto. Muito se discute sobre os sulfitos e vocês devem ter visto desde o início do curso né, eu sou nutricionista de formação e eu sempre pesquisei muito sobre os sulfitos e a gente tem bastante dados nos mostrando que a maior parte das pessoas não apresentam uma sensibilidade aos sofitos em relação à quantidade que os vinhos apresentam. Essa sensibilidade no caso de causar algum problema como dor de cabeça, enjoos, alergias, principalmente a dor de cabeça, acaba acontecendo muito por desidratação do consumidor ou por parte das aminas biogênicas. Arminas biogênicas é tema super novo aí no mundo dos vinhos, mas artigo da Sophie Parker Thompson, que é uma master of Wine, descobriu que os vinhos com mais de trinta miligramas por litro de aciolões adicionado antes da fermentação tinham níveis bem baixos de aminas biogênicas, já que as aminas biogênicas podem realmente causar elas própria dor de cabeça ou uma sensibilidade. Amina biogênica pode se ter alergia a esse composto.

Speaker 2: 16:18

E aí nesse caso já tem até produtores trabalhando com isso, tá? É tipo de aminoácido, por isso que a gente pode apresentar alguma alergia e essa sensibilidade. Tem produtores italianos já trabalhando com vinhos com baixa quantidade de amêndoas biogênicas e no processo de fermentação, conforme esse estudo ainda da da Sophia Parker, nesse processo de fermentação se é adicionado o sulfito, algo que é muito pouco utilizado no processo de vinificação dos vinhos naturais, acaba por surgir mais aberturas biogênicas como consequência desse processo sem esse conservante. Então não usar sulfitos no se dentro do seu limítrofe aí pra saúde seria pior ainda pra uma questão de sustentabilidade, dor de ir pra beça e outros mais, né? Por quê?

Speaker 2: 17:05

Porque o principal agente que causa nas pessoas pelos últimos estudos são as aminas biogênicas e não os sulfitos. Aliás, sulfitos, por exemplo, pra quem consome frutas desidratadas da damasco, figo, qualquer alimento assim sabe que talvez se tivesse alergia de sulfitos teria com esses alimentos também, alergia não né, mas uma sensibilidade a sofitos teria esses alimentos também e teria muita dor de cabeça com outros alimentos, uma enxaqueca, alguma coisa assim, pode propiciar uma enxaqueca, mas não teria só com o ouvido, teria com outros alimentos. Então isso quer dizer que a gente tem muito pra descobrir ainda sobre os livros naturais, existe essa certificação que eu comentava com vocês somente na França, então a França tem sistema de classificação de vinhos naturais, o que faz com que se tenham várias regras inclusive quanto ao uso de sofridos, né, então eles têm certificações diferentes do urbanetodina tour, tem sem sulfitos adicionados, selinho que o produtor pode procurar, então uma certificação de vinho natural sem sulfitos adicionados ou menos de trinta gramas de sufitos adicionados, que daí ele vai entrar com vametógena torre, mas com observação de que ele tem até trinta miligramas por litro de sofridos adicionados. Então esse é o nosso único sistema de classificação dos vinhos orgânicos.

Speaker 2: 18:42

A gente falou aqui de sistemas de classificação de vinhos orgânicos biodinâmicos e sustentáveis, mas essa é a única, o Van Beetle de la Torre é a única classificação com certificação para vinhos naturais que ela é francesa que só acontece na França propriamente. Então no Brasil a gente não tem, segue sem uma certificação para vinhos naturais, é tema ainda que tem muita discussão ao redor, não está fechado, então a gente está sempre aberto para seguir essas discussões, por isso que eu aconselho que vocês leiam bastante sobre essa temática, entendam pouquinho mais até pra poder ir reduzindo esse preconceito que pode acontecer aí neste mundo dos vinhos que é tão amplo quando a gente está falando de diversidade de estilos. Eu espero que vocês tenham aprendido mais sobre novo método de cultivo e de vinificação aí dos vinhos e nós temos ainda outras temáticas pra trabalhar por aqui, vocês têm os nossos materiais no nosso hub de leitura como base e aí vocês podem se aprofundar ainda pouco mais. Muito obrigada e vejo vocês em breve.

Speaker 1: 19:57

Pósgraduação unicinos. Performance em agronegócio.