Subscribe
Share
Share
Embed
Die Küche Lanzarotes ist eine Küche der Knappheit, die zur Kunst wurde. Vom ersten Bissen papas arrugadas über den Papageifisch bis zum Malvasía im Glas – jedes Gericht erzählt von Meer, Vulkan und einer Insel, die aus wenig alles macht.
Episode 19 • Erinnerung vom 2026-07-19 Duration: 13:01
Die Küche Lanzarotes ist eine Küche der Knappheit, die zur Kunst wurde. Vom ersten Bissen papas arrugadas über den Papageifisch bis zum Malvasía im Glas – jedes Gericht erzählt von Meer, Vulkan und einer Insel, die aus wenig alles macht.
Eine runzlige Kartoffel in weißer Salzkruste, daneben ein Näpfchen mit tiefroter Sauce – der erste Bissen schmeckt nach der ganzen Insel. Wie kocht eine Insel, die kaum Regen, kaum Süßwasser und kargen Vulkanboden hat – und warum schmeckt es so verdammt gut? Vom Salz bis zum Wein: jedes Gericht ist ein Fenster in die Landschaft.
Geschichten mit Bernd ist ein von Matthias kuratierter und produzierter Podcast über Erinnerungen, Handwerk, Reisen, Familie und Lebensgeschichten rund um Bernd. Jede Folge beginnt bei einem konkreten Moment und öffnet daraus ein größeres Fenster in Geschichte, Kultur, Orte und verschwindende Welten.
Schwarze Erde, weisses Licht ist ein Reise-Podcast über Lanzarote, für Matthias, Waltraud, Marie und Julia. Vom 2. bis 16. Juli 2026 wohnen sie im Centro Antroposófico im Norden der Insel und nähern sich der Vulkaninsel Folge für Folge: dem Feuer von Timanfaya, dem Werk von César Manrique, den Pflanzen und Tieren der Lava, dem Wein von La Geria, der Geschichte der Insel, dem Tourismus und dem Wasser. Jede Folge ein Thema, dicht, überraschend und voller Vorfreude.
Salzkruste, Asche, Atlantik – eine Insel kocht aus dem, was sie hat
Folge 19 | Erinnerung vom 2026-07-19
Schwarze Erde, weisses Licht – der Lanzarote-Podcast
---
[00:08] Erzähler: Stellt euch vor. Ein Teller, ganz schlicht. Darauf ein paar kleine, dunkle Kartoffeln. Runzlig wie Walnüsse, überzogen von einer dünnen, weißen Kruste aus Salz. Daneben ein Näpfchen mit tiefer, erdiger, roter Sauce.
[00:23] Gesa: Und dann beißt du rein. Erst das Salzige auf der Lippe, dann – Moment – das Innere ist gar nicht salzig. Weich, mehlig, fast süßlich. Und dann der Mojo, dieses langsame Brennen …
[00:36] Erzähler: Das ist das Gericht, das auf Lanzarote wirklich überall steht. Papas arrugadas. Runzlige Kartoffeln. Ein paar Zutaten, mehr nicht – Kartoffeln, Salz, Wasser. Und es schmeckt, als hätte jemand die ganze Insel auf einen Löffel gelegt.
[00:52] Gesa: Und genau das ist eigentlich die Frage, oder? Eine Insel, die kaum Regen bekommt – unter hundertfünfzig Millimeter im Jahr –, karger Vulkanboden, fast kein Süßwasser. Wie kocht so ein Ort überhaupt?
[01:05] Erzähler: Und vor allem: warum schmeckt es so gut?
[01:08] Gesa: Weil genau der Mangel die Küche geformt hat. Alles, was hier auf den Tisch kommt, ist eine direkte Antwort auf die Landschaft. Das Salz kommt aus dem Meer. Die Feuchtigkeit für den Wein aus der Vulkanasche. Das Mehl aus einer Tradition, die älter ist als die spanische Eroberung. Der Teller erzählt die Landschaft gleich mit.
[01:31] Erzähler: Okay, dann fangen wir beim Einfachsten an. Papas arrugadas, die runzligen Kartoffeln. Die werden in extrem salzigem Wasser gekocht, bis das Wasser fast verdampft ist. Und trotzdem schmecken sie nicht versalzen. Wie geht das?
[01:47] Gesa: Pass auf, da passieren zwei Dinge gleichzeitig, und beide sind reine Physik. Erstens: Wenn das Wasser verdampft, kristallisiert das Salz aus – aber es lagert sich auf der Schale ab, außen. Wie eine Glasur. Es dringt nicht ins Innere der Kartoffel ein.
[02:04] Erzähler: Also eine Salzkruste, die man sieht und schmeckt –
[02:08] Gesa: Genau. Und zweitens: Das stark gesalzene Wasser zieht durch Osmose Feuchtigkeit aus der Schale. Die Zellen verlieren Wasser, die Schale schrumpft, legt sich in Falten – daher «arrugadas», die Runzligen. Das Salz würzt die Oberfläche, aber innen bleibt die Kartoffel mild und cremig.
[02:28] Erzähler: Also Runzeln und Kruste sind kein Zufall, sondern –
[02:31] Gesa: Osmose auf dem Teller. Ein Küchentrick, der Jahrhunderte alt ist.
[02:36] Erzähler: Und der Ursprung ist noch verrückter. Die Fischer und Bauern an der Küste hatten im Sommer kaum Süßwasser. Also haben sie die Kartoffeln einfach direkt in Meerwasser gekocht. Kessel über die Glut, Meerwasser rein, fertig. Was als Notlösung begann, wurde irgendwann zur Kunst.
[02:55] Gesa: Und dann kommen die zwei Saucen dazu, ohne die auf Lanzarote kein Teller vollständig ist.
[03:01] Erzähler: Mojo! Zwei Näpfchen, immer. Eins rot, eins grün. Der Mojo rojo – auf Basis von kleinen roten Paprika, Knoblauch, Olivenöl, Kreuzkümmel, ein Schuss Essig. Erdig, warm. Und wenn sie die scharfe Variante nehmen, den Mojo picón, dann brennt es richtig.
[03:18] Gesa: Und der Mojo verde ist das Gegenstück: frischer Koriander – auf den Kanaren die Hauptzutat, nicht Petersilie –, dazu Knoblauch, Öl, Essig. Viel leichter, fast kühl. Der passt besonders zu Fisch.
[03:32] Erzähler: Was mich fasziniert: Mojo ist überall. Zu Kartoffeln, zu Fisch, zu Fleisch, zu Käse, einfach mit Brot zum Einstieg. Und jede Familie, jedes Lokal hütet sein eigenes Rezept. Zwei Näpfchen, tausend Varianten.
[03:46] Gesa: Und der Name? Kommt vom portugiesischen «molho», Sauce. Viele der frühen Siedler kamen von Madeira. Die Sauce konnte genau hier entstehen, weil am Atlantik-Knotenpunkt zum ersten Mal alle Zutaten zusammenkamen – Chili aus Südamerika, Olivenöl aus Spanien, Kreuzkümmel aus Nordafrika.
[04:06] Erzähler: Drei Kontinente. Das muss man sich mal klarmachen.
[04:10] Gesa: Jetzt muss ich aber nochmal zurück zur Kartoffel selbst. Weil die Geschichte dahinter ist eigentlich die größere Überraschung.
[04:18] Erzähler: Die Herkunft?
[04:19] Gesa: Die Kartoffel stammt aus den Anden – Peru, Bolivien, Chile. Das weiß man. Aber was viele nicht wissen: Der Weg nach Europa führte über die Kanaren. Die Inseln waren die Brücke. Es gibt Archivbelege: eine Kartoffelsendung von Gran Canaria nach Antwerpen, November fünfzehnhundertsiebenundsechzig. Eine weitere von Teneriffa nach Rouen, fünfzehnhundertvierundsiebzig. Die Kartoffel wurde auf den Kanaren schon als Kulturpflanze angebaut, bevor Europa überhaupt wusste, was das ist.
[04:53] Erzähler: Moment – die Kartoffel kam also nicht direkt aus Südamerika nach Spanien oder England, sondern über die Kanaren?
[05:01] Gesa: Die Inseln waren der Zwischenstopp, die Akklimatisierung. Andensorten bilden ihre Knollen erst bei kurzen Tagen, und die mittleren Tageslichtlängen der Kanaren kamen dem nahe genug, anders als die langen Sommertage Mitteleuropas. Und auf den Kanaren gibt es bis heute rund sechsundvierzig Kartoffelvarianten. Etwa fünfundzwanzig davon gelten als papas antiguas – alte Kartoffeln. Darunter Andensorten, die Europa und Nordamerika nie erreicht haben.
[05:32] Erzähler: Also ein lebendiges Museum alter Kartoffeln. Auf dem Teller.
[05:36] Gesa: Papas Antiguas de Canarias ist sogar eine geschützte europäische Ursprungsbezeichnung. Was da in der Salzkruste liegt, hat eine halbe Weltreise hinter sich – und ist dann auf den Inseln geblieben, wo anderswo längst andere Sorten übernahmen.
[05:53] Gesa: Und wenn wir schon bei alten Traditionen sind – es gibt ein Lebensmittel auf Lanzarote, das noch viel weiter zurückreicht als die Kartoffel.
[06:03] Erzähler: Gofio.
[06:03] Gesa: Gofio. Geröstetes, fein gemahlenes Getreidemehl – heute meist aus Weizen oder Mais, manchmal Gerste. Aber das Prinzip, Körner rösten und mahlen und mit Wasser oder Milch zu einem Brei verrühren, geht direkt auf die Ureinwohner zurück. Auf Lanzarote waren das die Majos – von denen wir in Folge fünf erzählt haben. Ihr direktestes Erbe kann man bis heute essen.
[06:28] Erzähler: Und es ist nicht irgendein Überbleibsel, das im Museum steht. Gofio ist im Alltag. In Milch eingerührt zum Frühstück, als Beilage, als Verdickung im Fischeintopf – als sogenannte pella, eine Kugel aus Gofio, Brühe und Öl – und sogar als Eis.
[06:45] Gesa: Und weil das ganze Korn geröstet und gemahlen wird, bleibt alles drin – Ballaststoffe, Proteine, Eisen, Zink, Magnesium. Weil das volle Korn geröstet und gemahlen wird und nichts weggesiebt wird, ist es entsprechend nährstoffreich. Wenige Speisen der Welt haben eine so ununterbrochene Linie. Wer gofio isst, kaut ein Stück vorspanische Geschichte.
[07:10] Erzähler: Und das Verrückte ist: Es schmeckt auch heute noch richtig gut. Geschichte, die man tatsächlich gern isst.
[07:17] Erzähler: Vom Land ans Meer. Lanzarote ist eine Fischerinsel, und das schmeckt man.
[07:22] Gesa: Auf den Karten findet ihr vor allem zwei Namen: vieja und cherne.
[07:27] Erzähler: Vieja – der Papageifisch. Er heißt so, weil er mit einem schnabelartigen Maul den Algenbewuchs von den Lavafelsen abraspelt, unter Wasser hört man das Knabbern regelrecht. Der geschätzteste Speisefisch der Kanaren. Meist einfach gekocht oder gegrillt, mit Mojo verde und papas.
[07:46] Gesa: Und dann der cherne, ein Wrackbarsch, verwandt mit den Zackenbarschen. Ein großer Fisch, typisch für die ganze makaronesische Region. Der ist die Grundlage für das Festtagsgericht schlechthin –
[08:00] Erzähler: Sancocho canario. Und jetzt passt mal auf, weil im Sancocho treffen sich alle Fäden dieser Folge auf einem einzigen Teller. Gesalzener Fisch – weil man den Fisch früher einsalzen musste, damit er haltbar wird und auch ins Landesinnere kam. Dazu Kartoffeln und Süßkartoffeln. Und als Beilage: Gofio, zu einer pella geknetet. Salz, Fisch und das Mehl der Ureinwohner, alles auf einem Teller.
[08:27] Gesa: Das ergibt erst Sinn, wenn du oben stehst und schaust, unser Spruch von den Aussichtspunkten. Hier gilt er für den Teller: nichts kommt zufällig zusammen, jede Zutat löst ein Problem, das die Insel stellt.
[08:41] Erzähler: Und dann kommt vor dem Hauptgang oft etwas ganz Simples, das ich persönlich großartig finde. Queso asado.
[08:49] Gesa: Gegrillter Ziegenkäse!
[08:50] Erzähler: Genau. Außen goldbraun, innen weich und warm, ein Löffel Mojo drüber. Fertig. Wo Kühe kein Futter finden, hält man Ziegen – und die geben auf kargem Boden Milch, aus der großartiger Käse wird.
[09:04] Gesa: Und was für einer. Die Finca de Uga in Uga, am Rand von La Geria, ist eine der meistausgezeichneten Käsereien Spaniens. Die arbeiten mit majorera-Ziegen und kanarischen Schafen und räuchern ihren Käse mit tagasaste-Holz – das gibt eine süßlich-pflanzliche Note, die es nur hier gibt. Ihr Käse Don Nicolás wurde als bester Käse Spaniens ausgezeichnet.
[09:28] Erzähler: Bester Käse Spaniens? Von einer kleinen Vulkaninsel?
[09:32] Gesa: Bei den World Cheese Awards zweitausendvierundzwanzig haben kanarische Käse insgesamt neunundvierzig Preise geholt. Neunundvierzig. Das ist kein Zufall, das ist ein Statement. Für ein Archipel, das in der Käsewelt lange niemand auf dem Radar hatte.
[09:49] Erzähler: Gut, als Schweizer hat man da natürlich hohe Ansprüche. Aber neunundvierzig Preise, das lasse ich gelten.
[09:57] Erzähler: Zum Essen gehört ein Glas. Und auf Lanzarote heißt das: Malvasía Volcánica, kühl, golden, aus La Geria.
[10:04] Gesa: Eine weltweit einzigartige Rebsorte. Was in Folge vier über La Geria erzählt wurde – die Trichter aus schwarzer Asche, die Halbmonde aus Stein –, das steht hier im Glas. Eine lebendige Säure, fast mineralisch, als hätte der Vulkan mitgekeltert.
[10:21] Erzähler: Und die Lese beginnt oft schon im Juli, eine der frühesten in ganz Europa. Alles von Hand, Traube für Traube, aus den einzelnen Mulden raus.
[10:31] Gesa: Das heißt, wenn ihr auf der Insel seid, kann es gut sein, dass gerade gelesen wird. Dass ihr seht, wie jemand in einem dieser schwarzen Trichter steht und Trauben schneidet. Die Weine tragen eine eigene Herkunftsbezeichnung – DO Vinos de Lanzarote. Es gibt trockene und liebliche Varianten, aber das Besondere bleibt: Die Asche aus La Geria schmeckt man im Glas wieder.
[10:57] Gesa: Jetzt will ich nochmal zurück zum allerersten Bissen. Zum Salz. Weil wir die ganze Folge über Salz reden – auf der Kartoffel, im Fisch, in der Konservierung. Aber woher kommt es eigentlich?
[11:10] Erzähler: Janubio?
[11:10] Gesa: Salinas de Janubio, im Südwesten. Die größten aktiven Meersalinen der Kanaren – über vierhundertfünfzigtausend Quadratmeter, flache Becken, in denen Meerwasser in der Sonne verdunstet und Salz von Hand gewonnen wird. Die stehen für rund fünfundsiebzig Prozent der gesamten Salzproduktion des Archipels.
[11:31] Erzähler: Und die Lagune selbst, wie ist die überhaupt entstanden?
[11:35] Gesa: Die Lavaströme der Timanfaya-Ausbrüche von siebzehnhundertdreißig bis siebzehnhundertsechsunddreißig haben einen alten Meeresarm abgeriegelt. Dahinter entstand die Lagune, und ab achtzehnhundertfünfundneunzig baute man die Salinen. In der Hochzeit produzierten sie zehntausend Tonnen pro Jahr. Heute noch rund zweitausend.
[11:57] Erzähler: Und historisch war das Salz überlebenswichtig, vor allem zum Konservieren. Der Großteil ging in die Fischerei. Fisch einsalzen, haltbar machen, an Bord nehmen, bis zum Festland verschiffen. Ohne dieses Salz kein sancocho, kein gesalzener Fisch im Landesinneren.
[12:16] Gesa: Das Salz auf euren Kartoffeln kommt womöglich genau aus diesen Becken.
[12:21] Erzähler: Und jetzt stellt euch mal den Abend vor. Der Wind hat sich gelegt. Auf dem Tisch stehen runzlige Kartoffeln, zwei Schälchen Mojo – rot und grün –, ein Stück gegrillter Ziegenkäse, ein Glas Malvasía.
[12:34] Gesa: Nichts davon ist von weit her. Salz aus dem Meer, Feuchtigkeit aus der Asche, Fisch aus dem Atlantik, Mehl von den Majos. Alles aus dem, was diese karge Insel hergibt.
[12:47] Erzähler: Wer so isst, hat Lanzarote verstanden, bevor der letzte Bissen kalt wird. Buen provecho.
[12:53] Gesa: Buen provecho. Und bestellt den Mojo verde zum Fisch – vertraut mir.
[12:59] Erzähler: Immer. Bis zum nächsten Mal.
---
Ende der Folge. Laufzeit 13:01.