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课代表立正的官方Podcast
深度访谈，有用干货，亲身验证的「真本事」
Superlinear Academy创始人，Maven Top AI Instructor
前Statsig布道师（OpenAI收购），腾讯副总监，Meta，Amazon；康奈尔经济学博士
社区：Superlinear.Academy
课程：ai-builders.com
个人：lizheng.ai
嗯就是我明显是一个
拉花但是一直提高不了的人
我们来做三杯咖啡你来指导我
看看我能三杯提高到什么样子的
OK啊起码你把我的错误指出来
给观众们看一看
对
就是我们拿到一支咖啡的时候呢
通常来说首先要看
在你开始冲之前
你基本上能看认识到
就是这杯咖啡是来自哪里
是哪个产地的咖啡
对然后是什么处理法的咖啡啊
然后这个这两个因素其实就决定了
我会怎么冲这杯咖啡
小白在这种地方就好手忙脚乱啊
还是有效果的吧
非常之有效果哈哈哈
然后你在冲咖啡的时候
比如说我们这随便拿一支咖啡
然后你作为一个手冲冠军
是需要了解这个咖啡本身的特性
然后去根据
对
就是我们拿到一支咖啡的时候呢
通常来说首先要看
在你开始冲之前
你基本上能看认识到
就是这杯咖啡是来自哪里
是哪个产地的咖啡对
然后是什么处理法的咖啡啊
然后这个这两个因素其实就决定了
我会怎么冲这杯咖啡
但这个可能对于消费者来说
普通爱好者来说
可能还算比较高的要求了
因为你不一定了解他的
为什么我这个产地和这个处理法
我该这么冲
其实有点玄学的概念
是我相信有科学有玄学的
或者就是手艺
手艺其实就是你无法解释
但是你知道什么好什么不好嗯
但是在那之前
你的冲都有什么可选项
就是你的你手冲这个冲到底有
就是比如说
闷煮的时间
是多少然后放多少水水粉比什么
对就是我建议的情况下
不要想太复杂嗯
就是你在家里平常怎么冲
那咖啡粉磨多少粗细
你就用那个粗细
你的水温是正常的
比如说我们冲
浅烘焙或medium或medium light中浅烘培
我们可能都是用93度水
打比方这是比较standard的标准93度水
那我们就选standard这种标准的
用水的温度去冲它啊
然后咖啡粉的粗细度
一般来说我们都是用标准的
可能就是大概在
砂糖粗细吧
比砂糖要细一点
就是那种不能就不要太多可见颗粒
就是偏向于
我一般会形容砂糖
但是很多人说
砂糖不同的等级粗细也不太一样
盐呢 盐稍微
对 比粗盐吧类似于盐比细盐要粗
因为盐也分为很多种其实很尴尬
对
所以最近我跟朋友说是如你喝不喝
你如果是家里用那个海盐
比如说我
我跟美国的朋友聊
是说你如果有那个Costco
那个粉红色那个海盐啊
就按照那个粗细度最为最开始设定
我觉得是非常很粗吗
那个不粗那个其实我觉得还挺好的
鸡精呢
鸡精好像有点肉眼可见是
有点粗哦是吗
但是可能每个人认知不一样
我们一定要找一个类似的对要找
但是这个我觉得问题不大了
因为这里也
那里有关的其实要可以来试一下
用手来给大家试看一眼
对就是这样的粗细其实是我比较
更喜欢去
用到的一个
研磨度其实我觉得蛮像海盐的吧
像不像海盐
像啊这个比鸡精
怎么给大家看清楚呢
对这个其实就比较难描述
这个我会大概用这样的一个粗细度
确实还挺粗的
比我想象中对那这个啊
那还有一个办法可以看
就是他的速度
他那个水流的速度
对对
首先就是因为我之前
为什么就其实粗细度
我建议会稍微
粗一点啊
其实我建议是这种粗细度
就比较肉眼可见
有些可以有点粗的
你就是去冲泡
嗯因为粗一点的优势是
你不会把咖啡冲的很苦对
这是我个人比较
从粗到细时可是容易调的
但是
如果一开始就太细的话就太苦了
对就会很苦啊
就我个人的
推荐的话都是从这个研磨度
就这个研磨度它不会很粗啊也不是
也不会很细
就是因为你肉眼看到这些粗
其实它里面会有很多细纹的
对这些细粉你可能看不见
但其实冲出来你会看到其实你这个
应该是蛮合适的
蛮合适的一个充足的一个
那比如说这么粗的
然后我们就用那个
奥尔干米那个杯子冲对
然后我第一次的焖煮
可能比如说60克水
50克水
然后就是咖啡粉确定了
水温确定了然后剩下就是冲
那冲的话
然后再要确定的就是粉水笔嗯
建议是从1:15就比较标准的
我们因为刚开始你不需要去
搞这么复杂
就1:15
也好算20克粉我就300克水对对啊
然后我
第一步可能先是1:2的左右的粉水
去焖蒸啊对
但也可以不用那么精细
可能第一下你用50克的水
去焖蒸去做个焖蒸30秒
嗯因为30秒的焖蒸其实是为了帮助
你一是你的水分充分的润湿你的
咖啡粉嗯
然后帮助你的咖啡粉充分的去排气
啊排完气以后呢
其实是这个是一个准备的过程
让其实就等于像醒酒一样
就把那咖啡粉先醒一醒
或者泡茶的第一步
泡茶的第一步先醒一醒
然后剩下的
我建议再冲的话就可能分
两到三次去把剩下的250克水冲完
啊对那么如果是分
三次
就可能一冲50克然后再冲100克
再冲100克
就第二次冲100克到150嘛
再冲100克到250最后再冲50克就是到300
然后冲完对因为
粉这个咖啡粉稍微有一点粗嘛
所以说你如果是一次性住完
可能流速太快了
对而且
你分段萃取呢就会帮助
一般来说
分段萃取的咖啡
相对来说会更甜一点
然后口感8点来说呢会更好一点
啊啊所以说这种就是我觉得
大部分来试下来
跟消费者
跟包括跟我们的客人去沟通
他们可能更
适应于
觉得这样的咖啡会相对来说更好喝
对当然了
一次性注完也能做到好喝
但一次性注完呢需要对
你的所有的参数
所有的这个东西需要非常的perfect
对这样的话适合一刀流
就当你对这种咖啡
不是那么了解的情况下
你分多段去冲
其实是为了不断的冲刷咖啡粉
的表面咖啡粉呢
让这个咖啡粉不断的去
更多的东西
物质能够去被吸湿到水里
这样的话你的咖啡喝起来呢
其实口感
浓度以及它的风味都会
更加的明显和容易喝出来对
然后
我们再根据你就做的这一杯咖啡
根据你喝到的感受
再去做进一步的调节
太苦了就磨粗一点对
太苦了就继续磨粗一点
如果你觉得哎还是酸的可以
你可以适当的去磨细一点
两段之间的时间间隔
比如说
我是第一个全都滴完了
还是
然后我就开始数下一个
我建议的情况下是
每30秒哦这么快
就是第一段比如冲
因为20克粉冲300克水
大概第一个30秒
然后后面应该是在2分钟
你的水全部注完啊
对吧好
两分钟水注完到你全部滴完
应该是在
2分半到3分之内啊
就是如果超过3分钟我建议需要
把你的粉说明你的粉稍微有点粗了
要有点细了
对如果是你
两分钟冲完水
他瞬间就都没了啊
那说明你的粉太粗了啊
就我们也可以通过分段的
萃取去观察你水下的速度嗯
如何
所以大概就是如果说比如说我
就是两段的话
那我这100克的水或者125克的水吧对
125克左右的水基本上是30秒左右
那可能对40秒
40秒相当于40秒对
我建议一般100克以内的水
30秒是比较合适的
超过100克水可能会适当延长一点
嗯是大概30一般来说
间断30-40秒都是
蛮正常的就是我店里参数就是会
当我要每段破100-150之间的时候
我一般中间会停顿40秒左右
嗯对然后如果是
50克到100克
就每段是冲50克到100克之间的时候
我可能停顿在30秒左右
嗯对
因为你如果你分段分的特别少
就是你倒的水量越少
就说明你拉的就越多
嗯那这时候
我们也不希望你的总时间太长
对对
因为我们的总时间对于20克粉来说
我认为3分钟
对于大部分豆子来说
三分钟之内已经是足够
嗯可以去得到一杯好的咖啡了
超过3分钟
在你在没有很多经验的情况下
有可能会让这杯咖啡
去产生一些苦味
一些杂味
是对我们泡茶也是吗
你是怕茶泡酒的都不好喝对
其实其实
再把它划分下来
就其实就是一个概念
就是15克到20克粉
你总时间大概就是3分钟
不要就给自己设个3分钟
3分钟是一个red flag
就是你可能要确保
如果超过3分钟你觉得不好喝
那说明就是时间长了可能有苦味了
你只要想办法把时间快一点
嗯那么快一点
其实最有效的就是粗一点
研磨度调粗一点吧嗯是不是对好的
那手法有什么特别大的影响吗
手法
我觉得每个人的手法最好保持一致
就是就你
你是习惯绕圈的
就尽量都保持一样的速度
为什么保持一致呢
因为你每次都不一样
那你每次改
其实你不知道是哪个因素导致了
你这杯咖啡变好喝了
嗯但是没有一个手法
显著优于其他手法
没有我觉得每个手法都可用了啊
但是新手来说
肯定是画圈居多了
我画圈的话就比如说我
们我们煮完了之后
他不是这么一坨吗
然后在下面
然后旁边可能还有一点点
然后我是从外往里
就是把尽量把壁上的都给冲刷下去
还是就是先从里边然后往外画
我个人是习惯从里往外画然后
离这个边保持大概
1厘米的距离吧就我会
一般情况下我不会去扫边
那对就是在手在
一般情况下我不会去扫边
不会扫咖啡渣的边
咖啡渣的边对
他是自然形成的咖啡壁
我是尽量不会破坏他的嗯
对我是不会尽量破坏他的
我会让他自然的
该浮在上面就形成一个
山丘或者形成一个红心我不会
一般来说不会去扫他
但是那个咖啡就不会被水冲啊
还是水涨船高了以后
他自然会形成的一个咖啡
一个一个壁层
但是当每次注水的时候他依然是会
往外渗因为
咖啡有一个这样
天然的这个当你第一次冲水下去
他会进来自然的形成一个山谷
对那些的靠近这个滤杯的这些粉层
其实
他在当你下一次注水的时候
他依然其实是得到好的萃取
因为水不光是往下走
对他也是往四周走的
所以说这个对整体的萃取来说
不会有太大影响
好的对所以说一不是特别的手法
一般都是先不去动
那个粉层
因为我扫边的情况下很容易
把一些细粉又回到了杯子中间
然后把杯子把滤杯的下面堵起来了
嗯因为我们在第一步扫
从中间往外破的时候
其实很多细粉
被堆到了
堆到了边上嗯
对而不是留在中间
我就觉得我第二段明显比第一段
慢 更慢对
就是如果
你第二段或者第三段发现越来越
慢的情况下
其实就是因为
你的扰动就你在注水的扰动
很多的细粉被转移到了中心
因为是大部分水
肯定是从中间落吗
当更多的细粉堆到中间的情况下
你的下水速度是很慢的
很多时候你会发现他这一滴
一滴一滴
而不是很顺畅的
留下来
那其实就是因为你的
注水量
一般来说是你的注水量太大了
导致你的细粉在大量的搅动
这样的话细粉就迁移到中心
因为细粉又重新的从边上又回到
因为水往低处走嘛
然后你的细粉又回到了中间
其实很多时候是因为被细粉堵住了
所以说他找到位搅拌的力度呢
就是不能太大
但也不能太小
那太小就是偏向于中心注水吗
对就中心注水的话
对浅烘焙个人我会觉得
容易萃取不足
就是因为他中心注水相对来说
对粉层的
整体的扰动是相对说较小的
对那么这样的话
有些的粉他就没有得到
没有泡开
俗话就是没有泡开
就他没有充分的被水去萃取到
啊对好了好的
我觉得
我们回头你的工作室还在装修中
等你工作室装修好了以后
我们再去你的工作室去拍一个
可能更偏教程一点的东西呀
对就是可以就是一起
细节一些手冲的包括萃取啊一些
很多比较
快捷的吧就是一种叫做
快捷指南哈哈
对对对是好对
我想这期要这
这期我们再做一个special小节目
嗯就是我明显是一个
拉花但是一直提高不了的人
我们来做三杯咖啡
你来指导我
看看我能三杯提高到什么样子
OK啊起码你把我的错误指出来
给观众们看一看
让观众们通过我的错误看到
常犯的错误是什么样子
可以试试我来试试好来
这个已经够多了吗
可以现在可以了对好
就基本上我们在打奶泡的时候就是
嗯
我们倒多少奶然后结束有多少奶
我们其实心里是有个数的是对
这样的话就比较好知道你到底
打的怎么样然后把它
对要最好是拿手挡一下
然后蒸汽干
其实用完以后都要立马的去清理
我在家是这样子对
一般来说我们在做的时候呢就是说
如果是如果是握的话
尽量是你的杯壁
杯的板和你的手是成垂直的哦
这样的话你当你这个垂直的时候
这个是不是一个标准的哦一个十字
对这样对这样的话你就会比较
然后我发现我的这个胳膊在动
手并没有跟着动
其实正常来说是胳膊
胳膊其实哎我看我说对你这样拿
拿杯子方式错了哦对你需要是
其实正常我们拿杯子呢
其实是我们希望用手掌贴着这个
缸啊然后往前
其实这样的时候你是可以看到我的
我这个缸把
和我的胳膊是不是一条直线啊
好对不对因为这样子拿是比较
啊是比较稳的
就是你胳膊动啊缸也在动你试试
看就当你的
贴在这
然后你这样最好是两个手捏着他
轻轻的捏着他对
手指就是对于
这两个地方要铅笔式
但是你的手掌要握住他
对这样子的话你来再去倒
会比较顺顺手一点对
然后这个稍稍高一点对
融合稍微可以再高一点
好
啊对对对对然后
拉高因为这杯不一样
是因为你
因为我们打完奶没有立即的去啊
拉花是不可以的就是在
我们在做拉花的同时呢就是建议是
一定是要确保你在打奶之前
或者说打奶结束的时候
你的Espresso
是同时或者说Espresso先萃好了对
因为牛奶一定是当你结束打发奶泡
倒完缸以后是立即拉的嗯
因为你等的时间越长
因为牛奶是会有慢慢分层的对
很快就分了
所以像刚这种情况就是你刚倒出来
先出来是牛奶
是液体啊
奶泡在后面才出来出来就一坨
对为什么很多人拉花就会出来一坨
就是因为他可能
首先是你
拉花的时候这个奶已经放很久了
有的人是先打完奶以后再去萃
对那肯定不行
那这时候拉花就是一坨奶泡是
其实我们很多时候会
比如说你打完一个奶啊
你再把它倒回去
去感受牛奶在你杯子中的表现
然后我们融合
哎稍微一个较高的融合
不间断的融合
对吧不间断融合一般融合到4分满
对吧然后再去往下去倒
往下去倒注入
注入的时候
首先是我们每次注入的时候
我们的杯
这个缸口和液面其实都是比较近的
如何让这个缸口和液面比较近呢
就需要让我们在拉花的开始
我们的杯子要稍稍的倾斜一点
倾斜了以后
你的缸嘴
和液面是不是就比较靠近了对
因为如果你直接这样子倒
你前面倒出的牛奶是没有用的对
因为你的高度
因为你的液面和缸嘴高度比较高啊
你倒下去的牛奶
其实都因为重力的工作用
全部都沉到啊液体液面的下面啊
是不是这样的话
你是没有白色的
所以说在刚开始的时候
稍微倾斜一点
你看倾斜一点
你看你是不是我们黄金的点
一般来说是一厘米到2厘米之间
嗯也不要太贴
但是保持在一厘米左右是最佳的
一个出图的上面一下
它就可以让你整个奶泡
浮在液体的表面
好抓紧时间就开始
直接开始直接开始做
往前推啊这做大白心了
其实你这杯做下来
就是做一个大白心了
但是我还是想往前吹
但是我觉得没有吹好
哇哈哈哈
啊你看你
其实一你看出了这么多
其实都你没有啊
这么多在往前
就是在这往前就是原地的其实
原地
原地其实就是做其实就是做爱心
你现在自以为往前了
但实际上
只是你的奶缸的角度在变化
但是没有一个往前的一个动作是
嗯好在最后一个
好嘞真最后一个做完撤了
涂第一层流动性对停第二层好
第三层最后
最后稍微差一点
最后需要停在一杯口好
但是明显比之前哎哎
可不可以对
感觉已经可以上岗了你看
还是有效果的吧
非常是有效果哈哈哈
已经可以上岗了
对可以
好嘞
啊哎可以的先给你拍一张
哈哈哈好嘞
谢谢冠军真的哇
好了我觉得我已经开窍了啊
这其实是一个我很好奇的点啊
因为你既是拉花冠军
又是手冲冠军
所以说你在这里边应该是最有发言权的人之一了
就是咖啡我觉得是有个鄙视链的
啊这个鄙视链就是一开始喝
就是drip coffee的这些是吧
然后被喝Espresso drink的人鄙视啊
然后喝Espresso的的人呢
后来又会被手冲鄙视啊
是有这么一个鄙视链存在吗嗯
你的这个牛奶咖啡和手冲
那手冲多喝出来的这些东西是什么
这个咖啡的品质是什么
你这个问题的意思是说我们在喝
手冲到底在喝什么
对喝贵的咖啡
和便宜的咖啡的区别是什么
就是在每个产地
他都会有这样
咖啡豆的竞拍的项目
那在竞拍的时候
他会邀请不同的裁判
世界各地的裁判他就特地邀
基本上就是你的diversity越多越好
因为这样的话才能发掘出这支咖啡
更多的风味的可能