课代表立正

采访璞意大厨Oscar的下集

What is 课代表立正?

课代表立正的官方Podcast
深度访谈，有用干货，亲身验证的「真本事」
Superlinear Academy创始人，Maven Top AI Instructor
前Statsig布道师（OpenAI收购），腾讯副总监，Meta，Amazon；康奈尔经济学博士

社区：Superlinear.Academy
课程：ai-builders.com
个人：lizheng.ai

的确是
这就是其实我这过程中就好几次想问我的第二个问题了
就是
大家都知道可能对于我不知道
但是我相信对于一个开餐厅或者做大厨的人
他慢慢就会知道很多让食物变得好吃的方法
但是你刚刚说的这里面有很多是硬工夫
是替换不了这个时间的
那你可以所有东西都做到极致
你也可以所有东西都用罐头或者预制品
那在这个中间
你怎么样去做选择呢
就是你开这家餐厅的理念或者说是
对他怎么拼了
因为开餐厅要赚钱
因为这边还有一个问题
这边还有一个问题
就是你刚刚说的那些点
我今天不跟你聊
哪怕我这么喜欢吃这家餐厅了
我也吃过好多意大利面
我也不知道
我不知道你们的那盘酱竟然是
70度12个小时才能做出来的洋葱酱
那顾客尝到的是一个味道不错的那个东西
但是你可能这个时候12个小时变成6个小时
也差不多
可能很少有人能吃出来有这样的差距
那这个时候怎么样去在性价比和追求这个对的东西上做取舍
其实怎么讲呢
其实我们一直以来还是坚持
我们不走那种捷径
就好像我们的牛肉一样
就是我们在菜单上我们写的M5
我们绝对不会去拿M3这种去递来的
只是打一个笔帮而已
就是说有些好的东西
你是没有办法去通过捷径或者就压缩成本
就包括其实我们行业内来看
就是很多其实厨师啊
Chef就过来吃过以后
他就能感觉得到
就是说你这个东西真的是没有捷径没有偷懒的
就是真的是花了心思做进去的
就深圳嘛
就可能他还需要一点点时间
我觉得是让这个东西就是让所有的人明白这个东西
我觉得需要一个时间来
慢慢的让就是时刻真正了解你在做什么
因为我当时在那个搜索这个的时候
我就看到就是评论嘛
就是有时刻说啊这个东西148块钱都不值
他做的不好吃怎么怎么样
而且他本身是一个美食评论家
所以说他也会用他看似专业的角度去评价这些东西
但是他就这个时候
我觉得厨师总是会遇到这样的评论的
那你怎么样子跟这些评论内心和解呢
就是你
其实我们也是看整体的
就是说比如现在我们现在在做一个事情就好像说
就是我们一旦出新菜
我们都会让服务员去做一个
就是客人的一个反馈
就比如说我们做的东西肯定是要大部分人他能接受嘛
你开餐厅你不可能说
我做的东西百分之九十亿张的人他是不喜欢的
那他可能存在的意义也不是很大
所以我们靠的是什么呢
靠的就是说我们出了一个新菜
我们会给我们一些就是
我们的常客
然后包括我们一些
就是经常来的一些客人去尝试
然后
百分之九十亿张的人觉得他是好吃的
那就说明这个市场应该是能接受的
这里是你觉得对的东西
对
这里是常客的口味
那你既然这家餐厅开起来了
很明显你肯定找到了一些平衡点
还有一些是大众口味
我自己在做视频其实有类似的困惑
就是我面对的这些观众
他能听懂我说的一些话
但是其实你总是想
我不光是想面对那些已经很认可的我的人
我有的时候也想去争取那些还不知道我的人
但是这个时候你会进入到另外一个
跟你的重合度不是那么高的地方
然后他们就会有一些评价等等去影响
那你会你对这些人的注意
就是你对自己坚持对的东西
然后常客和非常客的那些非核心用户吧
首先你觉得他们重合度大概是多少
然后你会你把你会把注意力怎么分配
其实就好像我没有回到之前我说的那个
就是我们那个
Sinister dish
就
share with the public
就是这个是怎么讲呢
我可以说就是百分之九十以上的人来到餐厅
他觉得这个菜是真的好吃
但是真的是有百分之十的人
他觉得这个东西是不好吃的
他不喜欢了
对然后我个人就是在做这个东西的过程当中
我也会自己进行一个过滤
对我觉得就是说有些正确的东西
就不是因为一个两个人
或者很少做人
就是说他能改变我们对这个菜的一个认识
所以非核心的那个核你自己
应该这样理解吧
就是那道菜可能是百分之百的做了你觉得正确的事情
然后百分之九十的你的竞标客户是认可这件事
百分之十不认可的话你就不用太担心了
的确是
但是有没有一道一道菜是你觉得做的对
但是你的没有那么就是核心
核心用户也没有完全认同
然后非核心就更不认同
其实真的是有
就好像我们午餐之前有出过一个鱼
就是我们拿的那个鱼是鲶鱼
但是我们拿的是速冻的
就是说我们刚上线的时候就
有我们的核心用户也好
我们的老客户也好
就反映到就这个鱼有他那种腥味
因为你速冻的鱼很难代替到你新鲜的鱼
然后在这个过程当中
我们大概试了也就两天三天
然后我们就直接把这个鱼给拿掉了
就换成了一个新鲜的鱼
然后就
就我们的老客户也好
包括我们新的客人也好
就没有再反馈说这个鱼是有泥土味
但是你当时为什么会选择那个速冻的鱼呢
就是因为怎么讲呢
就是我们在吃这个鱼的时候
我们肯定是把汁
把他的sauce整个和鱼一起去吃
但是大部分的客人
他肯定是先吃鱼
然后可能再蘸汁
这个样子就会可能就会
你不平衡的时候
就是怎么讲呢
就是你没有混合在一起的时候
你可能真的是有吃到鱼的一点点泥土味或者腥味
明白了
这是其实你作为大厨
反而有的时候在吃这些东西上
不像时刻那样在一个维度上的挑剔
怎么讲呢
因为客人跟你想的可能真的是不一样
就是我们在吃菜的时候肯定说
你跟汁一起去搭配在一起
或者你的 garnish 你的蔬菜搭配在一起
你才能吃出
就是整个 chef
就是做这个菜的一个理念是什么
但是你不可能要求所有的时刻都像你一样专业
不可能的
或者他们的反转
他们觉得我来了高级餐厅
我就要吃最新鲜的食材
然后他们
所以说他不是理念不一致
我们有时候也是要去找一个平衡点
那你那听起来你还是 ok
就是这个
你的注意力的分配也会平衡
比如说大家很多人都反馈到这个的时候
你就知道哦
原来时刻他很在意这个
时刻很在意这个
所以说可能客户
时刻停留在这个角度
而你在这个角度
所以说你有时候你得往下降
要跟他保持在差不多的一个水平线上
那刚刚说到的这个高度
稍稍帮你
算了就不跌价了
我觉得这是很正常的
就是我们不是专业的大厨
当然是我们的理念是不如大厨的
那这里面你刚才提到的深圳需要时间
那你觉得需要时间弥补
或者说是大家慢慢接受的那个点是什么
这个差别是什么
就怎么讲呢
就好像
举个例子很简单的
就意大利面一样的话
就是
如果你可能在上海的话
可能大部分去意大利餐厅吃饭的人都觉得
都会知道这个面可能会有一点点
加深
authentic
但是
我来来政政以后就是很多客人说
你们的面读的太硬了
没熟
啊
对
真的会有很多人这么平安吗
真的有
真的是有碰到
就我们出那个Sifling规律的时候
每天都有客人要拿进来重新煮
你能帮我煮软一点吗
啊
你会煮软吗
会煮软
而且我们也跟service就有沟通
就是说
如果客人真的是需要软一点
你可以在单字上面打
备注
就要告诉大家
对
因为你开餐厅是希望所有人都能成为你潜在的一个客户
对
希望大家吃得都开心的
对的
就是
重口难调
这永远是餐厅非常难的一期
那
说到这我就想问
可能
第三个问题
就是sifling本身的经验
就是刚刚说了你的理念
这些里面是怎么形成的
就是你过往的经历
大概是什么样的
这个真的是跟过往的一个经历有关系
因为
你也知道
就是我们这个餐厅的顾问主厨
Chef Antimo Mironi
对
然后其实我是跟他真的是有
合作过很多年
你当时也是在澳门合作
对
澳门的宫巴那就是从澳门的宫巴那开业
然后我跟着他接近四年的时间
然后
深圳有这么一个项目
差不多我这里演一年了
就相当于我跟他
就是其实之间有了五年的一个合作关系
就是说
有些菜可能是我们自己
就是
真的是我们自己想出来的
嗯
就
其实你看就是
你包括我们的一些菜
是跟就四面堂一些意大利餐厅就
有点不太一样
就是当时一看就是感觉
这是一个意大利人做出来的意大利
高级菜
而不是一个中国人试图去
replicate一个意大利餐厅的感觉
对的确是就好像
就我刚来深圳的时候
其实我也去试过蛮多意大利餐厅的
我没去过那里
就好像
就是很
就很很意大利的一个意大利面
叫Cabonara
就是
在深圳市场上面其实
好多就是
已经迎合了中国人的一个味
嗯
就比如说他们喜欢加奶油加培根
对
对然后加蘑菇
但其实真正的意大利就是
其实真的是不是这样
嗯
为什么就是
我们的老板想开这么一个意大利餐厅
其实他的想法也是
怎么把真正的意大利餐厅带到深圳来
真的还挺神奇的
深圳是一个这么有钱的城市
但是在这家餐厅之前
确实感觉没有一家
就有很多学习意大利的餐厅
学习意大利菜的餐厅
但是好像没有一家
真的以意大利菜的理念来做菜的餐厅
所以说整个菜的话
就是其实是
我跟Chef Antimo就是说
真的是创造出来的
你在那个澳门开餐厅之前
是就是你跟意大利菜的缘分是什么
整个的缘分是什么
其实我在去澳门之前
接触意大利
其实意大利菜不是很多
怎么讲呢
就是之前的话就想
啊意大利菜嘛
其实就是Pizza Pasta
但其实真正不是
你那个时候主要是做什么
其实我是做就是
每个地方几乎都有一点认识
包括意大利菜
法国菜
其实我东南亚菜也懂一点点
对
那你对意大利菜的这个想法是怎么变的呢
一开始是Pizza Pasta
然后后来
其实就是跟Chef Antimo
大概有五年的一个工作的一个时间
然后就慢慢慢慢的形成了一个
就好像我刚开始去意大利餐厅的时候
就说啊意大利面这么硬
但是其实真的是这么硬
就是说其实真正的意大利人
他对意大利面的一个极致的一个追求
是不一样的
真的是不一样的
我觉得是跟这个
他们我之前有听过这个概念
就是北方菜都是你要嚼
要嚼带出那个香味
南方菜就是新鲜
所以说北方人吃南方菜
和南方人吃北方菜
经常互相盖到北方的精髓
就比如说为什么这边的人
很多人要注重那个鱼的新鲜
因为在这里边大家吃的就是那个鱼本身
你去一个粤菜的高级餐厅
最简单的烹饪去把那个鱼
鲜味给带出来
反而他们会强调不好的餐厅
才用sauce去平衡鱼的鲜味
这是大家的一个本地的一个概念
然后带着这个概念去吃
当然会有不一样的想法
我觉得也很正常
就是大家吃粤菜是这个习惯的时候
当然会来一个深圳的意大利餐厅
也会带着这样的期望
然后带着这个的时候
我再看到他用自己的方式去理解
这个鱼不新鲜的话就会有不好的感受
所以我觉得在这方面做适配
还是很有道理的
但是我还是最后一个问题吧
最后一个问题就是你的认知里边
你是一开始有一个这样的认知
现在你对意大利菜有一个比较深的认知了
那你能不能帮我总结一下
就是你或者Chef and Timo的这个意大利菜的理念
他是一个什么东西
就是法餐
法餐可能我不知道
就是sauce
现在我们其实最熟的一个菜
其实叫什么呢
Simple nice
就是simple nice
就是它有时候简单就是一种美
就好像你拿意大利面
其实你拿比如说一个很出名的一个意大利面
就是chopped aiolini
其实它烹调方式非常之简单
像油拌面那种感觉
只是黄油加鸡汤加上马上起司
然后你把煮好的面放进去
然后煮完
但是它非常好吃
就是怎么讲呢
就是我们想把一个简单
但是又好吃的东西带给我们深圳的一个食客
所以他一直在说simple nice
simple nice
简单就是一种美
很多时候就是说
你有一些食材
你只要简单的烹饪
它就已经很好吃了
对
包括你刚刚说的那个12个小时
其实你前面强调
就是它的烹饪和调味很简单
对其实它是很简单的烹饪和调味
这个感觉也比较健康
对
而且怎么讲呢
就比如说那个papadilla里面
有些客人说为什么它是甜呢
就是它的甜味源自于洋葱
它没有添加过任何就是附加性的一些甜味的东西
包括今天的那个汤
也是把番茄的
对就是把整个番茄的一个原味
其实我们采用的是中国的一个有机番茄
对
所以说它本身就具有一种甜和酸的一种味道
嗯
所以它不需要添加任何的东西
它就能做的很好喝
嗯
的确是很简单
嗯
好的
我觉得我的问题都问完了
然后chef你有没有什么想跟观众聊的
比如说你觉得
你希望
如果说在一个理想的理想的这个社会中
你希望看到什么样的时刻
你不希望看到什么样的时刻
就是因为这个问题
你作为一个chef
你可能没有从来没有这样的选择
对吧
但是假设你有这样的选择
你希望时刻是什么样子的
怎么讲呢
那作为一个厨师的话
就是当然是希望就是说来的客人能真正吃懂
真正吃明白
就是说
嗯
厨师为什么要创造这个菜
他创造这个菜的目的是什么
他能感受得到
就好像就我很喜欢就是怎么讲呢
就是有一些专业的
就是我们行业内的人士他过来
他会给你说啊
我觉得你这个菜其实没有偷懒
其实你花了很多心思在里面
其实怎么样
他能理解得到
就是更希望就是说怎么讲呢
深圳能多一些就是说客人
他能理解
为什么这个菜是这样
嗯
对
嗯
但是我觉得这个东西也是需要
一个循序渐进的一个过程
让大家慢慢明白
慢慢理解
我觉得这里边有一个就是
吃明白这件事情
他就会走入
就作为一个时刻
吃明白会走入两个点
一个是主要是针对我不理解的东西
一个是我有一个评价体系了
我用这个评价体系评价所有东西
慢慢就是有的东西我能评价
东西不能评价
有一个是我试图去理解不同的东西
那我就这个吃起来
可能我靠这个开放的心态好吃不好吃
然后在这种心态之下
就慢慢找到那些很下功夫
肯坚持自己的理念
然后是有一些
就是这个chef是有一个理念在的
这是为什么我来采访的原因
就是chef有一个理念在
然后我想不断地去了解这个理念
了解了这个理念以后
其实这家餐厅就是我了解世界的一个窗口
就是他背后也了解了
对这个意大利菜的一些文化呀
和一些他背后的追求
我可能下次再看到一个意大利电影
看他们我记得我看教父
还有看另外一个黑帮电影
他在监狱里边
用那个Razor blade去切那个蒜嘛
然后我就在想为什么
他专门有这么一个画面去讲他的食物
教父他们也是在一起的时候
会有一个人炒一面
就慢慢会对这些东西给我感觉
我觉得是个非常好的窗口
好的 感谢chef Oscar
给我们深圳带来了这么一扇窗口
对 我觉得今天这个
莫名其妙的也找了这样一个场景很不错
挺好挺好的
对好的 感谢感谢
谢谢谢谢
大家我们下期再见
好 拜拜拜拜
OT
很有意思
是挺有意思的
就是有很多东西的话
真的就是
可能我们不说
可能很多人他都不知道
对 尤其这个东西
自己去说大家也不信
就包括要问大家
其实你有没有试过
就是我们现在夏季的一个红虾面
红虾面还没试
但是我今天在里边的时候
我看到了一个红虾的虾头
对
有一个红虾的虾头
其实这个也是
其实很简单
但是他说简单其实也不简单
为什么呢
因为我们把这个红虾的头
给拿出来以后
然后去慢煮了两个小时
然后把他里面的