El Mandil

Entendiendo los Costos: Por Qué el Food Cost Importa para Tu Carrera
Descripción corta del episodio
Uno de los aspectos del negocio que más me sorprendió cuando pasé de operar tiendas a supervisar distritos fue darme cuenta de cuánto tiempo y energía se gastaba en la relación con los proveedores. No era una parte secundaria del negocio. Era una parte crítica que determinaba directamente si las tiendas podían cumplir el estándar del programa de food service o no.
En este episodio aprenderás:
Por qué el food cost es el número que decide si tu programa de food service es exitoso o no.
 Los cuatro factores principales que determinan el food cost.
 Cómo usar el food cost como herramienta de gestión para identificar fallas operacionales.
 Por qué el objetivo de rentabilidad es un rango, no un número estático.
 Por qué entender los números te prepara para la posición de gerente de cocina.
El food cost es el número que decide el éxito
Cuando era gerente de distrito en Laredo con SSP Partners, una de las cosas que más me esforzaba en hacer con mis gerentes de tienda era desmitificar el food cost. Cuando empezaban a entender exactamente de dónde venía ese número y qué decisiones operacionales específicas lo afectaban, la manera en que manejaban sus cocinas cambiaba completamente.
En este episodio aprenderás:
El food cost es el costo de los ingredientes que usaste para producir lo que vendiste, expresado como porcentaje de las ventas de food service. Si vendiste cien dólares de comida y los ingredientes costaron treinta dólares, tu food cost es treinta por ciento.
Eso es todo. No es más complicado que eso en su forma básica.
Los cuatro factores del food cost
  1. El costo de los ingredientes: Lo que pagas por cada ingrediente que entra a tu cocina.
  2. El desperdicio: Todo lo que entra a tu cocina y no llega a venderse, por cualquier razón, es costo sin ingreso. Si tienes diez por ciento de desperdicio sobre tus ventas, tu food cost sube diez puntos porcentuales.
  3. La porción: Si el estándar de un taco establece dos onzas de proteína y tu cocina está usando tres, cada taco que produces cuesta cincuenta por ciento más en proteína de lo que debería.
  4. El robo o la pérdida no documentada: Producto que desaparece sin que haya una razón identificable en el registro de waste.
El food cost como herramienta de gestión
El food cost de un programa de food service tiene un rango objetivo que la operadora establece. En la mayoría de los programas de tiendas de conveniencia, ese objetivo está en algún lugar entre el veintiocho y el treinta y cinco por ciento.
Cuando el food cost real está por encima del objetivo, eso es una señal de que algo no está funcionando bien. El número te dice que hay un problema. No te dice cuál. Encontrar cuál requiere investigar cada uno de los cuatro factores.
Cuando el food cost está por debajo del objetivo, eso también merece atención. Un food cost demasiado bajo puede ser señal de que se está usando menos ingrediente del estándar, lo cual afecta la calidad del producto.
Tu relación con el food cost
La asistente que entiende esa conexión no necesita que nadie le diga que reducir el desperdicio importa o que las porciones tienen que ser consistentes. Ella puede ver directamente cómo esas decisiones aparecen en el número.
Puntos clave
El food cost es el costo de los ingredientes que usaste para producir lo que vendiste, expresado como porcentaje de las ventas de food service.
 Hay cuatro factores clave: costo de ingredientes, desperdicio, porción y pérdida/robo no documentada.
 Un food cost alto es una señal de alarma para investigar fallas operacionales (waste, porciones incorrectas, etc.).
 Un food cost bajo también es una alerta de posibles problemas de calidad.
 Entender el food cost te permite pasar de ser una persona que solo "hace" a alguien que "gestiona".
 El éxito del programa de food service depende directamente de la eficiencia con la que controlas estos números.
Preguntas para llevarte
¿Sabes cuál es el food cost objetivo de tu programa de food service?
De los cuatro factores que discutimos hoy, ¿cuál crees que tiene el mayor impacto en el food cost de tu tienda en este momento?
Si tu gerente te mostrara el reporte de food cost del último mes y te preguntara qué crees que lo está causando, ¿qué dirías?
La Escalera de El Mandil
Estamos en la Fase 4: La Asistente que Manda. Este es el tercer episodio de la fase.
El inventario (Ep 35) El_Mandil_Ep35_JoggAI.docx te enseñó a contar; este episodio te muestra a dónde va lo que cuentas: en el pedido, en la factura, en la relación con el proveedor. El food cost es la métrica que te dice si ese conteo y ese pedido están protegiendo el margen del negocio.
Sobre El Mandil
El Mandil es un podcast en español para las mujeres que trabajan en el servicio de alimentos de las tiendas de conveniencia y quieren crecer profesionalmente.
Con Marisol como tu guía, iremos de la línea al liderazgo.
Un programa de C-Store Center, creado por Mike Hernandez.

What is El Mandil?

El Mandil es un podcast en español para las mujeres que trabajan en las cocinas y programas de comida preparada de las tiendas de conveniencia y que quieren crecer profesionalmente.

Con Marisol como tu guía, aprenderás paso a paso las habilidades que necesitas para avanzar desde la línea hasta el liderazgo: seguridad alimentaria, organización de la cocina, servicio al cliente, trabajo en equipo, control de desperdicio, liderazgo de turno, costos, pedidos, manejo de personal y operación del negocio.

También aprenderás inglés práctico para el trabajo — las palabras y expresiones que pueden ayudarte a comunicarte mejor y abrir nuevas oportunidades.

No importa si acabas de comenzar o llevas años trabajando en una cocina. **El Mandil** está aquí para ayudarte a entender el negocio, desarrollar tus habilidades y prepararte para el siguiente peldaño.

De la línea al liderazgo.

Un programa de C-Store Center, creado por Mike Hernández.

EL MANDIL — Episodio 42
Ep 42 - Entendiendo los Costos: Por Qué el Food Cost Importa para Tu Carrera
Este episodio va a hacer algo que pocos programas de entrenamiento hacen con las personas en posiciones de cocina: explicarte los números que determinan si tu programa de food service es exitoso o no, en lenguaje que no requiere un título universitario para entenderlos.
Cuando era gerente de distrito en Laredo con SSP Partners, una de las cosas que más me esforzaba en hacer con mis gerentes de tienda era desmitificar el food cost. Cuando empezaban a entender exactamente de dónde venía ese número y qué decisiones operacionales específicas lo afectaban, la manera en que manejaban sus cocinas cambiaba completamente.

Empecemos con la definición más simple posible del food cost.
El food cost es el costo de los ingredientes que usaste para producir lo que vendiste, expresado como porcentaje de las ventas de food service. Si vendiste cien dólares de comida y los ingredientes costaron treinta dólares, tu food cost es treinta por ciento.
Eso es todo. No es más complicado que eso en su forma básica.

Hay cuatro factores principales que determinan el food cost de un programa de food service.
El primer factor es el costo de los ingredientes. Lo que pagas por cada ingrediente que entra a tu cocina.
El segundo factor es el desperdicio. Todo el producto que entra a tu cocina y no llega a venderse, por cualquier razón, es costo sin ingreso. Si tienes diez por ciento de desperdicio sobre tus ventas, tu food cost sube diez puntos porcentuales.
El tercer factor es la porción. Si el estándar de un taco establece dos onzas de proteína y tu cocina está usando tres, cada taco que produces cuesta cincuenta por ciento más en proteína de lo que debería.
El cuarto factor es el robo o la pérdida no documentada. Producto que desaparece sin que haya una razón identificable en el registro de waste.

Quiero explicarte cómo se usa el food cost como herramienta de gestión.
El food cost de un programa de food service tiene un rango objetivo que la operadora establece. En la mayoría de los programas de tiendas de conveniencia, ese objetivo está en algún lugar entre el veintiocho y el treinta y cinco por ciento.
Cuando el food cost real está por encima del objetivo, eso es una señal de que algo no está funcionando bien. El número te dice que hay un problema. No te dice cuál. Encontrar cuál requiere investigar cada uno de los cuatro factores.
Cuando el food cost está por debajo del objetivo, eso también merece atención. Un food cost demasiado bajo puede ser señal de que se está usando menos ingrediente del estándar, lo cual afecta la calidad del producto.

Hay algo que quiero decirte sobre tu relación personal con el food cost como asistente de gerente de cocina.
La asistente que entiende esa conexión no necesita que nadie le diga que reducir el desperdicio importa o que las porciones tienen que ser consistentes. Lo entiende porque puede ver directamente cómo esas decisiones aparecen en el número.

Tres preguntas para tu camino a casa.

Primera: ¿Sabes cuál es el food cost objetivo de tu programa de food service?

Segunda: De los cuatro factores que discutimos hoy, ¿cuál crees que tiene el mayor impacto en el food cost de tu tienda en este momento?

Tercera: Si tu gerente te mostrara el reporte de food cost del último mes y te preguntara qué crees que lo está causando, ¿qué dirías?

Este ha sido el episodio cuarenta y dos de El Mandil. El food cost no es un número que le pertenece al gerente o al dueño. Es el resultado colectivo de cientos de decisiones operacionales que ocurren en tu cocina todos los días.

Soy Marisol. Nos vemos en el episodio cuarenta y tres.

El Mandil es un programa de C-Store Center, creado por Mike Hernández.