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课代表立正的官方Podcast
深度访谈，有用干货，亲身验证的「真本事」
Superlinear Academy创始人，Maven Top AI Instructor
前Statsig布道师（OpenAI收购），腾讯副总监，Meta，Amazon；康奈尔经济学博士
社区：Superlinear.Academy
课程：ai-builders.com
个人：lizheng.ai
我就想你写的代码写的不好
然后所有的电脑都在骂你
听起来好可怕
就是会开很多中餐厅
但是没有厨子
就是我可能最生气
就恨不得找人打断腿的那种
我觉得开餐厅不赚钱高
不赚很多钱
大家好
Product sense很重要
但是如果Product sense想做好的话
你要对商业的逻辑有一个基本的了解
在我看来中餐厅是了解商业逻辑的一个很好的窗口
因为大家都是中餐厅的消费者
大家可能也对中餐厅的运营
菜品或者服务
有很多很多的意见和建议
今天我们就请到了两位餐饮行业的从业者
来跟大家从幕后讲一下餐厅的运营
希望我们从这里边可以了解到一些餐厅的运营逻辑
和商业为什么和大家想的可能会不一样
欢迎两位
大家好
我是Jessie
然后我准确的来说步入餐饮业
应该也就是这几个月期间的事情
可以来分享一些我从开始一个餐厅的idea
然后到真正的它开始营业的一些新努力
Hello大家好
我是Esther
我跟Jessie一样都是在餐饮业最惨的一年加入了大行当
我大概是从今年2月份开始在夏图这边的一家中餐厅工作
主要负责的是 marketing manager
两位同学都是在餐饮很困难的时候加入中餐厅
但是听平时跟你们聊天的时候发现
不光是疫情给餐饮带来很多挑战
餐饮本身可能也是一个非常有挑战的行业
我是从一家店从没有到有
然后从装修概念各种方面我都在介入
就比如说从餐厅的一个概念
可能我比较有趣的是我不是说本来就是做餐饮行业的
然后跟我一起的合伙人们他们只有一个是做餐饮行业的
然后也是因为朋友一群朋友
然后有一天可能突然脑子一热觉得我们可以做这样一件事情
就感觉天时地利人何
当时是怎么觉得呢
然后有这么一个概念以后就开始装修之间就遇到了很多的难题
有很多问题是之前自己没有想过的
经历了很长的一段时间我们才可以开业
开业之间从怎么说菜单研发你整个的流程宣传之间
然后又产生了很多困难
等到你真正开起来的时候你会发现你面对的困难
不只是你们合伙人和这个餐厅内部的东西
还有很多面对的员工然后客人
然后还有你的服务流程
你想要标准化的话
你前期要做一些什么准备克服一些什么问题
就等等
你之前可能在做这个时候对它的困难有一定的预期
可能比如说你觉得会遇到10个坑
结果当你正在开始做的时候发现有一千个坑
我可能当时都没有想到会遇到坑
这可能就是代表了很多屏幕前观众的想法
你可能觉得开一个餐馆是一个很顺畅的东西
你找把菜做好吃了就行了
尤其你的合伙人其实又是Jour天文明的一个大厨对吧
对啊
因为你如果真的在餐厅里做一个厨师
你每天在那工作是很累
然后我也没有想过说我会真的跑过去
然后去帮忙之类的
然后所以就觉得累可能也
就是厨师累但是老板不累
然后结果真的你要开做这件事情的时候
你会发现你刚开始是不放心的
你要面面知道
你就不会要学
然后你自己会遇到很多问题
然后你会发现这里面全都是坑
好的
我们一会再把这些坑详细的讲一讲
但是我记得Ester你也说过一句话
好像是什么
如果想不开去开中餐馆
对
我觉得开中餐厅的可能是全美国最想不开的一群人
为什么呢
有很多层面的原因
如果是对中餐厅来说的话
第一是人才
人才上的短缺
第二个是很难去扩张
第三条的话
我会觉得是
你开一家餐厅对你的情势上的投入是太大的
好
那这次对你的日料店也有类似的问题吗
我觉得是一样的
第一
我觉得对我来说
你会投入很多的感情在里面
然后如果你得到的
就人
你会有很多不一样的feedback
然后你如果把这些都take seriously的话
压力就会很大
第二个就是人员上面的问题
因为它本身是一个流动性非常大的行业
人员流动性非常大
所以这个也是一个困难
然后第三个的话
我觉得大家做餐厅基本可能说都不是做情怀
你要想赚钱的话
你要
如果只是投入在傻傻的一家餐厅
每天这么闷头干的话
它是不赚钱的
如果想不赚钱的
如何把它扩张开
其实最后一个我倒觉得挺有意思
包括Ester说的不scalable
这个事情我觉得其实有必要跟
就是镜头前面的观众聊一聊
因为在大家想的时候
就中餐厅很多人会觉得赚钱多容易
不管中餐厅西餐厅
你这么几盘肉
我自己在家做可能5块钱就做出来了
你要卖我15块钱20块钱
然后你肯定很赚钱才对
为什么你觉得开一家店是不赚钱的呢
你不能说不赚钱
你从开一家店开始
你成本投入较了很多
比如说如果你一家店像我们开始
它本来就不是一个餐厅
它那个地方本来是空的
你从前期投入装修器材设计
然后各种prime要过
尤其西亚都是一个很严格的地方
它花时间不是说你要花很多钱
然后这两个成本加起来就很高
拍了以后你又有房租水电人员
然后再加上你食材的成本
食材成本不是说我买一斤肉回来
我就能做一斤的菜出去
它中间还有一个位子有一个浪费
你把所有的合起来加起来
这一道菜的成本其实很高
就一家餐厅可以赚的钱是有一个极限的
就是你的后厨
你的后厨有多少口锅
决定了你一天能serve多少个客人
因为这样子的原因
所以当你想要去扩张自己的营业额的时候
你唯一的方法就是再开第二家店
但是对于中餐来说很难做到开第二家店
有很多人会说你开了第二家店
为什么质量相差那么多
因为中餐的后没有做到一个很好的标准化
换一个大厨
大厨A和大厨B同一道菜
就是吃起来都完全不一样
在这个过程中是非常痛苦的
很多时候你会看到有的店
他开了同一个owner
他开了第一家第二家第三家
他用成不动用不同的名字
因为没有办法去控制自己的后厨的出品
是完全一致的状态
你刚刚说的是不太容易扩张
这肯定是跟人才有很大的关系
但是比如说可能我做一个
我就想开一家店
然后这家店我做好了
我也能赚点钱挺舒服的
是吗
我可以舒舒服服的躺转吗
餐厅不是写一段代码
然后输进去之后
他每天就会按照代码给你执行的
我觉得做到头餐饮业就是day to day operation
你初一做的是什么样子
你到初五到初十你得做出完全一样的水平
客人才会一直不停的回到你这里
为什么卖到老你就不好吃
但还是卖的好
原因是因为不管我哪一天哪一个时间点去点一个
就无法它永远都是一样的味道
这个对于客人来说是最重要的
但是餐厅很多时候可能今天大厨心情不好了
今天出来的菜就是不好吃
或者原材料的进货商
今天突然给了一批
他在不知道从哪个冷冻库里面挖出来的肉
那你的整一批或做出来的产品也不好吃
所以餐厅最重要的是需要有一个人
他每时每刻或者说不是每时每刻
每天去盯着这里的出品
这里的细节才有可能做到一个比较稳定的营业额
否则的话你只要做错一次
有一两天状态不好
你的销量就会受到很大的影响
听起来对首先是一个day to day
然后你每天都要付出100%的努力
才有可能达到100%的治疗才能做好
但是有一天你几天没做好
可能你的客人就开始抱怨
然后你就损失客源了
对你躺着躺着就没人来吃了
对你都不用几天没做好
你一道菜没做好或者一桌没做好
别人留一个review是吧
不用留review
因为餐厅我觉得就是一个
比如说人传人
就是我今天在你这家
就是做口碑
我今天在你家的店
然后我来了
我觉得挺好吃的
S我推荐你去
然后他去了以后
可能恰巧那一天那道菜就没有达到平时的标准
他就觉得
这次你说它好吃
它没有好吃
然后转头我就去跟我其他朋友聊天的时候
说那家店好像不太行
过了半年我可能还在说那家店不太行
可能真的就只是因为那一次
然后一个人导致了100个人觉得你这家店不太行
但你整个其实你的客户群体就这么做的了
你如果这件事出现两次
100个人1000个人2000个人就这么传出去了
你就完了
这也就是我很希望大家如果想知道一个店好不好吃
就自己去尝一下
不要老是听朋友的
因为每个人口味都不一样
何况去的时候确实情况也会不一样
所以说你想确定这家店好不好吃
你给他一个公平的机会
你去试一下
这个是最准的
你自己的舌头是最准的
好吧
我们先说了
就是餐厅从生意模式上来说
它的天花板就在这儿了
对吧
而且它又是一个很注重运营的行业
听起来刚刚我们一直围绕的一个话题
就是它是一个人很重要的行业
对吧
在这人这方面有什么一些比较独特的挑战
或者说是餐厅的这个人到底是个什么样子
像我听说的就是餐厅其实是一个
江湖气很重的一个行业
不知道有没有这种体会
我觉得可以这么说
我觉得我比较好一点
就是我判断很负责任
然后他自己就是主厨
他是主厨的话
他就会把后厨整个严格把控
而且他自己不会出问题
他不会说我就跑了我就不干了
或者怎么样呢
然后其他的
比如说这段时间我能看到的问题
就是我们不断的招信任过来
不断的招人
然后这些人
因为大家都来自不同的地方
然后有一些有经验
有一些没有经验
然后一般来说会比较prefer那些有经验的人
但有经验的人有一个问题
就是他认为自己已经很可以了
然后他又是主厨就是
副主的那些
然后他就会觉得你这样做我不喜欢
或者他有自己的一套系统
他就觉得你不对
然后其实反而他们的能力没有那么强
然后呢就会又会有一些没有经验的人
他既然以后他没有经验
他愿意学但他刚开始会做错
然后但有可能你慢慢培养他了
然后他又走掉了
就是这种东西你很难掌控
而且就想说餐饮业
其实你在后面做一个小小的厨师的话
其实他的收入并不是非常可观的
所以大家都是在在打这一份工的时候
还在找其他的工作
然后那些学手艺
有可能是为了去就有的人其实很简单
有一些厨师他真的就是只为了生存
就我们可能我们没有说中国人厨师
吗我们都是外国人
然后他们有一些就是很简单
他就是为了生存
就是每天只是为了一张paycheck
所以说我在你这里待久了
然后我突然发现我在其他一个地方
他可能都不是参与业
我找到了这个工作
然后他benefit还不错
然后我就对不起我走了
然后你就要再重新找一批人
然后再重新培养他
让他做事的标准达到你店里的标准
就是说实话费人费力费钱的一件事情
对
我觉得讲到这个就是
因为大家平时能看到的厨师都是民厨
他们establish的一些reputation
其实很多时候在厨房你看真的在做
就是说在一个出火的人
他们并没有我们想象的那样
就是对于吃这件事情有什么追求
然后他们其实就是在为了paycheck在打工
如果说另外一个或可能更赚钱
他们就去
我们就有人去
对
然后所以人才的培养是很困难的
对于我来讲我是中餐厅
我们遇到的挑战是更大的
大家会觉得说美国中餐厅为什么都那么不好吃
因为主要原因是国内有手艺的厨师
没有办法来到美国来签证
就签证是一个很大的问题
他们根本就来不了
然后前几年可能还有一些口
比如说你是特级厨师你有办法来
现在是越来越口越来越紧越来越紧
那未来可以说
估计未来五六年都是一个很大的人才上的短层
就可能开了更多中餐厅
但你们会发现可能口味上也没有那么喜欢
听起来好可怕
就是会开很多中餐厅
但是没有厨子
最后其实做的东西都不好吃
或者可能就只剩火锅店了
那这个看起来也确实是这个行业
就是我觉得我作为一个外人
我可能知道厨师很重要
但是我没有想到这么难
但是今天听了以后
我就觉得真的是很难
我觉得如果我听了两位的介绍以后
我觉得如果我没有一个特别靠谱的partner的话
我还是不要设计这个行业了
因为真的太难了
最后一个就是你们刚刚讲的
情绪投入或者情感投入的问题
这个事情是我写代码写得不开心也可能会不开心
你们觉得你们的情绪投入是不是
和一份在企业里打工的工作不一样的
我觉得类似吧
不能说完全一样
因为这个毕竟对我们来说
就是相当于我们自己的一个project
然后你是完全投入要把它做好的
就像你们可能写代码
你完全投入你希望它就是对的
然后希望你写的东西是你做的产品是成功的
其实我们也是一样的
自己孩子一样
对其实就是自己的孩子
然后你投入感情进去
所以你希望它好
你希望它每一步都走对
但是我
但是餐厅有一点很难的就是我们面对的客户群体
也都是人
人每个人有自己不同的口味
对你的服务
对你整个service
你进去以后进这个店的感觉
然后对你整个菜的presentation
然后对你这个菜的味道
每一个人都有一个见解
我觉得就讲话来讲说你写的代码写的不好
你顶多是你的upmanagement
然后你的peer对你这件事情有一个comment
但对我们来说
我们说到的comment是完全不可控的
今天有一个人走到你的店里面
他觉得你做的不好
晚上就是一条一心差评
这个东西是说我没有办法给自己建立一个expectation
你写的代码写的不好
然后所有的电脑都骂你
就是你没办法建立一个expectation
如果你的manager对你不好
你可能就是我对我以后应对manager的时候
你会发展出一套strategy
但是客人是完全多种多样的
你不知道你哪一点做错了
就可能让他们不开心
而且有的时候你没做错
甚至你觉得你没有做错
就你投入了去做了一件事情
然后比如说我这个店装修好了
然后人家进来觉得
我怎么这么丑啊
你怎么那么土啊
你这都是什么鬼啊
然后你也是花时间花精力去找人找服务生来
然后人家进来觉得
你们店这个服务员是不是没有什么经验啊
你们服务生怎么总过来跟我讲话
问我吃的还好不好之类的
这是不是不同客户的不同
是对不同客户对服务有不同的需求吧
就有的人可能会希望说你给我上菜就好了
然后有一些人会更喜欢跟你交朋友
然后更想了解一下你们的菜啊
你们的店啊
或者更希望我既然我进来是坐下吃饭了
更希望得到服务
然后有的人可能会觉得
你们家菜今天你们家菜为什么这么甜
然后你们家菜为什么这么咸
但是这个是个人口味原因嘛
但是大家就会觉得说
我听我朋友说的你们家好吃
我来了以后我发现这么甜
然后他会有的当着你的面说出来还好
就是上网给你留一星两星评价的人
你真的也没法说什么
他留了以后你也不能过去回说你不对
就是客人是你不能得罪的
但是你就很难过
对
就这个时候就是日际月累的时候
你就被那个划到你的心里面的那个压力
就是你会怀疑说我到底做的好不好吃
到底是我的舌头坏了还是发生了什么事情
因为可能大家好评不会聊
但是差评
对差评绝对会留
尤其是中餐厅
所有的所有的留言基本上都是差评
那希望大家如果吃到好吃的餐厅也不要吝啬
就是多去Youtube上留一些好评
感觉Youtube上好评的一般菜系都是一些什么
法国菜意大利菜美国菜
你要是到真的亚洲菜
如果你不是做的那种上面有四个刀刀的上瘾
基本上是没有说你四星半以上的
可以做到四星半就特别不容易
比较严格
但是现在大家已经知道了
就中餐不要吃四星以上的
中餐最佳就是三星半
中国人
这是中国人的潜规则
当你一家店要去生存下去的话
你的客户群绝对不可能只是中国人
但是这个时候你在网站上的评价就非常重要
可能也就是很多中餐馆
最后做着做着就做成了这个循环了
因为它满足了中国人的口味
然后中国人还是会复购的
但是他比如说这种评价或者怎么样的
就没有外国人来吃
他就越来越不做外国人的生意了
也可能就不会招会说英语的服务员之类的
也可能是市场上的做的不到位
但是没有打到美国人的市场
美国人不知道的话
其实我们比较容易打入的市场
因为我们大家都是中国人还是中国人市场
如果美国人不知道的话
第一他很难说我可以进来或者怎么样
因为美国人我觉得还是比较喜欢那种
就是我知道这个店了
我想去我会提前预定
然后中国人一般都是
我知道了那我今天walk in一下
或者有的我路过
这个电视机要不要试一下
他们不太会做walk in这个动作
真的这个也是一个挺
除非你是卖downplay的
就是你的单价要足够低
他们才会walk in
不然绝对是 plan ahead
最后我还是个人的好奇
就是杰西你刚刚讲了
你餐厅装修
包括去申请各种permits
花了很长时间花很多钱
这有没有什么大坑
你觉得是本来可以避免的
大坑就是
第一个如果你希望节约成本
然后去装修一家店的话
要选一个店面原来就是做餐厅的
Turkey
不要花
要不然你会花很多钱在设备上面
尤其是现在这些店都需要排烟
这些什么厨房设备
你会花很多钱
因为这些其实全新的和用了几年都
没有什么大的区别
然后第二个就是
就这么说吧
其实无论这一家店多大多小
其实装修都是要花很多钱的
然后心里有个数
因为如果你想真的想把你的店
装修的非常漂亮非常好
然后非常有风格
是一个非常大的投入
而且
带帮你多少钱
这个不好说
因为我只做过这一家小的店
但是我们大家平时
你说是一个五万五十万五百万的级别
更接近
你如果小店的话应该是
如果是稍微我们平时会觉得
我进去这个店装修让人很舒服
环境很好
那绝对都是
就是他投入真的很大
尤其你很多像餐饮
他要申请很多级别
你后厨已经一旦你这个级别过了
你要再加个什么东西
随便加任何东西都是重新再一年的申请期
我之前想过会很
就是我听说过是要等很久
然后很麻烦
没想到这么麻烦
下楼很麻烦
就是这个基础上是
你是一家这家店原来不是餐厅
你要经历所有的一切就很慢
但是你买了一个餐厅
也不能照你的想法去装修或者改装
不是还是一样要花一样的时间
对但是会快一些
但是会快很多
你会发现下楼有一些店
他买了前面那个人的店
他就只是换了招牌
其他所有家具全部都保留
就是因为太麻烦了
他们也不想要做这个东西
实在就不行
就软装换一换
那个不怎么需要盆面
然后就很快就开门了
而且在选择contractor上面
大家一定要擦亮眼睛
这个只有踩过的坑
这个是我踩过最大的一个坑
因为这边有很多contractor
他就不是很稳定
他可能前两年
比如说在下渡做了很多店
然后做的又快又好
然后可能突然今年
他就会因为一些个人原因
可能自己的钱填不上坑了什么的
然后就会拖着你的店
然后你就会被拖到个死
然后做的工程质量也不是很好
然后这个时候
往往你反应过来已经很晚了
然后你再去找新的contractor
然后在解决之前
因为他们还有一些自己的分包
你再解决他和分包之间留下的烂摊子
然后再找人接这个新的工程
用之前的分包或者找新的分包
然后到最后所有的事情
你如果能做完
我觉得都鲜贴鲜定了
我觉得我觉得开餐厅不赚钱
搞餐厅装潢可能赚很多钱
就是因为我觉得对他们来说
他们的liability很小
他说跑就跑了
能怎么样
我找人打你对吗
我这辈子产生最邪恶的想法
就是当时被包工头坑
就是我可能最生气
就恨不得找人打死他
打断腿的那种
大了
以后记得了不要惹詐细老板
不要这样
我本来形象就已经很凶了
因为他这个会拖你很久的
因为你不光是浪费房租
就浪费整个机会
大家拖的事情
就直接给我拖到covid上面了
就虽然这个是大家
全世界人都想不到会有这么一个东西
但他的确拖了很久
而且一般房东
其实给你免租期也就六个月
正常来说六个月到九个月之间
大家的期待
当时的期待是能装好的
虽然说普遍情况下是装不好的
但也没有想到他会拖得我更久
今天听了以后
就是我自己觉得
我对餐厅还是蛮了解的
但是今天听了以后也很刷新三观
知道难没有想到这么难
首先感谢两位老板
让我们可以
我不是老板
感谢两位餐饮业的从业者
然后就是
忍受经历了这么多辛苦
才让我们能吃到好吃的东西
我其实两位的餐厅都吃过
我还是觉得很喜欢的
虽然有这么多辛苦
但是从我这个消费者的角度来看的话
我吃到好吃的东西
我觉得还是非常感激的
再就是也感谢两位今天来给大家
分享了这么多幕后的事情
希望大家看了这个一方面
会对餐饮行业背后的逻辑
和背后的坑什么的
有一个感觉知道做生意的不易
另外一方面也希望大家以后对餐厅都好一点
觉得好吃就给我们留个五星
觉得不好吃最好私下告诉我们
我们再好好改进
谢谢大家
谢谢