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好久不见，先用一期单人闲聊重新开张。这次聊一件特别日常的小事：一个人下馆子，我为什么总爱挑最靠近出餐口的吧台坐？从看不懂菜单的社恐，到跟服务员厨师混熟、蹭到员工餐和不在菜单上的菜。一个人吃饭，其实没那么孤独，反而藏着另一套玩法。
生活没那么确定，我们就聊聊~
《不下不上》是一档带着日常感与思考味道的谈话节目。主播是两位走在不同方向、却长期保持对话的人：山山爱看画、爱玩游戏，也爱反复琢磨一些说不清但放不下的想法；菠萝对科技保持好奇，对学习保持敏感，习惯在变化中拆解世界、重新理解。
我们聊如何在浮躁中留一点安定，在不断变化的环境里保持独立，在不确定的阶段中与自己相处，在日常消耗中慢慢积攒心力。
我们不一定能给答案，也不试图指引方向。只是用对话把一些真实的感受留住，陪你在路上。
00:05 哈喽，大家好，真的好久好久不见。这里是山山，欢迎回到「不下不上」。这次我先单人给大家录一期，也提前跟大家交代一下：最近这段时间实在太忙了，不过这也算是件好事。不光是我和菠萝，连帮我们做剪辑的同学，最近都因为换工作、找工作忙得不可开交。好在现在大家基本都安定下来了，所以我们算是正式重新开始录制。前面我们录过一期采访节目，但因为第一次尝试采访、经验不足，录了非常长的时间，剪辑难度也有点大，现在还在制作中。所以咱们还是先从单人录制重新起步。
00:58 最近我看到一个挺有意思的话题。与其说是话题，其实是我刷社交媒体的时候看到的，很多相关的帖子和短视频，是一整套系列那种内容，感觉还有点无厘头，跟吃饭有关。具体是什么呢？就是有些人会以餐厅员工的身份发帖。
01:48 大概意思是，有人站在员工的视角、以过来人的身份，去建议刚到餐厅打工的新人：如果你在店里看到那种几乎每天定点来打卡的客人，千万别随便上去搭话、显得热情、显得跟他很熟，不然你会被老板骂的。因为你真有可能把这种"长期饭票"、这种 NPC 型的客人给吓跑。看到这个之后，我还翻了翻评论区，挺有意思的，很多人有共鸣，也有不少人在讨论。看完这些，我就联想到自己吃饭、尤其是出门觅食的经历，感觉还有东西可以聊聊。
02:46 我想到，经常出门吃饭的人，尤其不是在公司、单位食堂，而是出去在饭店吃的那种人，通常可以分成两个大的极端。一类真的就是会疯狂探店，里面也少不了网红店。这些网红店，大部分人都知道开不长久，也知道自己可能去一次就不会再去。
03:21 所以这一类人通常有个很可怕的特点，我有几个朋友也是这样：我有两次跟他们出去吃饭，发现他们会点一桌一看就知道根本吃不完的菜。点的时候我都会问"你吃得完吗"，他们就说"来都来了"，肯定要把特色菜都点一圈。照相倒是其次，因为他们的目的就是"这家店我只来一次"，所以可能要把所有想吃的都点完。而我可能更偏后面这种，会疯狂地找店。
04:11 但一旦找到一家自己觉得特别合适的，就会把它当成自己的长期食堂来对待。在这第二类人里又能再细分，我想了一下，主要也是两种。第一种就是刚说的那种固定刷新的 NPC：一个人偷偷躲在角落吃，不敢交流，真有可能因为临时一句关怀或者什么就觉得很难受，从此换一家店。
04:45 还有一种就是我现在的状态。我在自己的小红书账号上还开了个板块，专门记录"蹭员工餐"。我现在去一家店，不管新店旧店，都会特别想坐到吧台去吃。我为什么喜欢坐吧台？前两天我去渥太华看两个朋友，正好看他们做菜，跟他们聊了些吃饭做饭的事，回来又自己回头想了想、总结了一下，发现有这么几个点。第一个点就是前面提到的：我是抱着"我不止来一次"的念头去的。基于这一点，尤其是刚开始去一家餐厅时，菜单上的名字我可能完全看不懂。
06:03 一是大家起名方式都很独特，二是我又喜欢去那些不是自己文化的店，语言看不懂，有些还不配图，对都对不上。最开始我的做法就是偷瞄别桌点了什么，偶尔服务员人好还能问一问。一开始社恐可能连问都不敢问，所以我就坐在吧台，有点像小孩趴在吧台上偷看后厨长什么样的感觉。新菜从过道端出来，每次我都会瞄一下；之后跟服务员混熟了，看到没吃过、感兴趣的新菜，就顺嘴问一句"那是什么菜"。这就是我最开始、也是主要的起点，为什么我会想坐在吧台吃饭。
07:08 后来能逐渐养成这个习惯，是因为在一两家店尝到甜头之后，我发现坐吧台还有几个好处。最大的一个：餐厅里大部分情况下，如果你不是挑特别冷门的时间去，服务员都会比较忙；如果你是熟客，更不敢大喊大叫，怕打扰他们。我又是特别爱喝水、老需要加水的人，有时候他们递个水壶都不太够。坐吧台的好处就是，他们总会回来收餐，这个空档总能抽一两秒照顾你一下，顺嘴帮你加个水、递点醋、加点盐之类的。
08:06 第二个点：跟服务员相对熟了之后，我可以提一些不算过分的小要求，他们基本都能接受。这点我在小红书上也看到过有人分享自己的怪经历，说跟老板提了个要求，结果被打趣、被揶揄，甚至被无视、给些奇奇怪怪的反馈。至少到现在为止，我在所有店都没碰到过这种情况。我自己的总结是：这跟你和老板熟不熟有关，可能也跟你自己有点"自来熟"有关。就像上学时，一个跟你很自来熟的朋友，他说的话你要是真朋友完全能接受、能帮他做；但那种装自来熟的，你才会给他些很怪的反馈。
09:04 接着说提要求这件事。很多菜单上是固定做法，但后厨有些其实是可以调整的，只是大部分情况下嫌麻烦，哪怕你提了，服务员或老板也不太愿意做；可熟了就还好。
09:28 再一个：我发现绝大部分餐厅，只要不是专门做单一爆品的，不管是不是开放式厨房，只要有吧台、或者有个出入的空间，那当前台特别忙、后厨厨师能搭把手的时候，他们通常也会出来帮个忙。这种时候你想，厨师多多少少都会认识你这种坐在最靠近出餐口的熟客，甚至有时候服务员没要求、你自己没提，他们也会额外给你点 bonus、给你点 surprise，你吃得也更有保障。更别说那些哪怕 NPC 顾客都有的基础福利：你一去他们就知道你要点什么、该上的前置都帮你准备好。
10:28 后来我发现更重要、也更让我满意的一点：你能蹭到员工餐，以及作为延伸，吃到很多根本不会出现在正式菜谱上的菜。不上菜谱的原因有很多：可能是在做实验菜，可能只是员工餐，也可能是这东西太小众、是他们在菜市场偶尔采购到的食材才会做。比如我之前在一家日料店，员工偷偷拿他们自己的菜单给我看。我当时还问，是不是因为这些都是在测试的新菜品所以没上线，他们说不一定，有可能就是这种鱼平时菜市场卖得很少、不是固定供货；一旦进货，他们要么做刺身，要么直接放在 on the side、当偶尔的推荐菜处理掉。
11:39 说到这我就想到"交流"这件事。回过头想，我一开始其实是个很 i 的人，不愿意讲话。倒不是说我每家店只去一两次，而是即使成了那家店的常客，我也还是那种作为 NPC 存在、不搭话的人。我又回想，为什么会发生转变？最开始是因为我们家楼下小区门口一家小炒菜馆，连个响亮的名字都没有，印象里有块小牌匾，但名字太普通完全没记住，就是那种夫妻店。我甚至不能说自己缩在角落吃，因为它就三张桌子，根本不存在角落。
12:41 最开始我也是不搭话，点完一个菜就等着吃。但有一次老板娘不在，是老板从后厨出来问我点什么。我当时特别想吃一个菜，但那天特别不想吃牛肉、想吃鸡肉。我就问他，这个好像是牛肉炒的，能不能换成鸡肉试一下。在中餐馆这其实是挺"大逆不道"的，我自己反正没做过这种事，但老板说完全没问题，想吃点就好了。
13:32 好像就是从那儿开始，我才慢慢尝试去问服务员、厨师那些"看起来不太对"的事。还有一点，我相信看过《孤独的美食家》这类日剧的朋友都知道，日本有挺多"一人食"的概念，其实中国也有。为什么那么多人吃冒菜？就是因为没那么多人一起吃火锅嘛。那这是大家真的不想交流吗？可能是，但不全是。还有一种很可能：你身边朋友的饮食爱好跟你不一致，你推荐的他不爱吃，他推荐的你可能过敏或者不喜欢。
14:32 我为什么这么说？因为也是在一家居酒屋，我跟吧台的服务员混熟之后，有时会碰到一个人来的日本客人。我记得有一次，那天正好就我们两个在喝酒，老板就盯着我说，你们俩可以 pair 一下、互相换着酒喝。那天我就真的跟那个日本人聊了起来，我们俩还把各自的手机拿出来，翻彼此探店、拍的各种食物相册。说到这，我又想到拍照这件事，"吃饭永远是手机先吃"。
15:25 我发现现在"手机先吃"成了很大范围的趋势。但以我们这种状态来说，出去吃饭拍照更多是为了两点：一是给自己留个记录，怕之后想不起来某家店有没有这个菜、记不住自己吃过什么；二是想之后偶尔在家能复刻的时候，能想起来里面放了哪些食材。
16:03 说到这家日料店，我又想起，也是在这儿我学到了很多居酒屋里的门道，那些可能只有从业人员或者老食客才知道、但大部分地方都不会讲的东西。比如三文鱼头比较难买、处理也麻烦，但我又很喜欢吃，还发现这菜有点像推荐菜，不是总能买到。后来问了老板才知道：三文鱼是条很大的鱼，切了那么多刺身，那些肉能供两三天，但头就一个，顶多切两半，所以很少。如果你是熟客、他知道你固定哪个时间点来，偶尔还会帮你留意这种你爱吃但不常出现的菜。总之，在前台你能学到很多餐厅的知识。当然现在很多博主，比如老饭骨、鞑厨高寒，也会拍很多视频讲这些，但毕竟是少数，而且每家的处理方式也不一样。
17:36 虽然这话我不太爱听，但确实很多人认可：正经厨师哪有时间拍视频，大部分人确实没这个精力。所以如果你真有一家特别喜欢的店，坐在吧台、也就是最靠近出餐口的位置，能了解到更多门道，哪怕不是为了跟人套近乎。说到这我想起，大家喜欢看陈晓卿写的文章、喜欢看《舌尖上的中国》，那些菜真有那么好吗？你看的是那盘菜的结果吗？其实它更多是一种人文纪录片。我之前也很疑惑，写餐评的人怎么能把菜夸上天、写那么多字。一方面他们确实对这些很有感悟，说得很洒脱、很细微，就像你品茶品酒，喝多了才尝得出那种细小的差别；另一方面，像陈晓卿拍《舌尖上的中国》、写文章一样，所有这类美食作家，你看他们写的、讲的，看的并不是菜本身，而是菜背后的故事、背后的人、背后的文化。
19:11 比如前面那些关于日料店的知识，是我在吧台跟他们聊才知道的。比如我在北美的小餐馆（diner）吃多了，会知道一些这边的饮食习惯：周五固定的炸鱼薯条，传统爱尔兰、英格兰移民的吃法，意大利人早餐配的饮料特别讲究，不同时间、不同的菜会配不同的咖啡，等等。
19:43 总而言之，我觉得这就跟旅游一样。走马观花当然是一种玩法，但你选择去一个地方，用一种 cosplay、模仿、试图融入当地人的方式去生活，哪怕只有一周、十天、半个月，也是完全不同的体验。我显然更偏向后者。同样，如果你也是个爱做饭的人，我会更推荐、也更相信你能理解我的感受；如果你觉得有道理，下次也可以试试。一个人的话完全可以这么做；如果是两个人或一群人，在对方同意的前提下，我也建议你们去坐那种看起来很不舒服、很忙碌、人进进出出、最靠近出餐口的位置，你会得到很多不一样的体验。
20:41 今天就先分享这么多。之后的单人期，我还想试着做几期这样的闲聊，这样不用准备太多，也能保证更新勤一点。那就先这样，大家拜拜。