课代表立正

深圳璞意主厨Oscar访谈上集

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深度访谈，有用干货，亲身验证的「真本事」
Superlinear Academy创始人，Maven Top AI Instructor
前Statsig布道师（OpenAI收购），腾讯副总监，Meta，Amazon；康奈尔经济学博士

社区：Superlinear.Academy
课程：ai-builders.com
个人：lizheng.ai

Hello大家好,歡迎回到Kalabalik John
今天我們來普義採訪Oscar
Hello大家好,我是普義餐廳的主廚Oscar
普義是我一家特別喜歡的餐廳
我當時第一次來吃的時候
就覺得這裡的義大利麵好像不光是我在國內吃到的很好吃的義大利麵
甚至是我在很多地方,包括有的時候可能比義大利本地的義大利麵還要好吃
普義的義大利麵主要就是注重於每天新鮮製作
然後包括普義的所有的義大利麵的汁
全部是自己精心烹飪的
就是沒有外面任何的一個半成品買回來的
我們全都是自己的一個配方
然後每天製作的
我這兒就是有兩個好奇的點
我們可能會聊到別的點
但是我這兒就有兩個想跟你了解的一個
第一個就是做好一個義大利麵的秘訣是什麼
你剛剛可能提到有新鮮製作的麵和醬汁
但是第二個點就是關於你這個作為主廚開餐廳的一個理念
就是因為很多人會追求地道
很多人會追求好吃或者好吃吧
第三個就是說有的人會追求適合大眾口味
但是他們很多時候不是一樣的
還有的人追求性價比高
那肯定你不能所有的東西都用最好的材料去達到最完美
然後這裡邊你覺得好吃和大眾覺得好吃也不一樣
因為不是所有人他都吃義大利麵長大
在深圳不是大多數人不是吃義大利麵長大的
地道和好吃和大家覺得的好吃可能都不一樣
你會在這裡邊怎麼去做
其實我們在做的時候也考慮到就是說
本地的一個客人的一個
一個怎麼講一個對義大利麵的一個認知吧
本地人可能對義大利麵的認知可能就
可能是比較軟一點
但是我們在做的時候就是我們考慮到一種平衡
就是我們既不想做的就像市場上一樣就是
太過於軟
然後我們還是保持一些些authentic
你說本地人是深圳本地人還是義大利本地人
深圳本地人
深圳本地人喜歡軟
但是我記得我吃那個海鮮
那個海鮮就是有一點點硬的口感
那個硬我覺得很喜歡
因為我是個北方人
北方人吃麵就要講究腳頭
的確是
但是我們這個比如說我們剛剛提到這個海鮮麵
就是我們在做的時候
其實是真的有很多就是本地的客人
他覺得這個麵沒有煮熟
但是我們想帶給客人的就是說
相對是更正宗一些
一個義大利麵的
好呀
對
那我覺得這個點我們到後面的時候再稍稍展開
我們先回到前面那個點
因為你就提到了
比如說正宗的義大利麵
他其實中間好像是應該有一點點硬心的
對
那為什麼要這樣做
它是只是傳統還是義大利
有什麼好吃的道理在裡面
然後這個問題背後是
你覺得怎麼樣是做出來一個好吃的義大利麵
或者你心中好吃的義大利麵是怎麼做的
其實我們不同意市場
是這樣的
就是我們在煮義大利麵的時候
不會把它煮到整個全熟的
就是半生熟的一個狀態
半生熟的一個狀態
然後我們會把我們這個義大利麵放到我們的湯汁裡面
或者我們的醬汁裡面
然後它必須要在整個醬汁裡面有一個
四方澄粉的一個過程
就是讓你的湯汁或者你的醬汁也好
整個包裹在你的一個義大利麵外面
所以說如果你煮到全熟以後
你的澄粉量就釋放不出來了
然後你的汁就很難掛在你的義大利麵上
所以說你煮
就很多外面的餐廳煮出來的義大利麵
湯汁和醬汁
對
它和那個麵其實是分離的
所以追求湯汁和醬汁
不是麵和醬汁的這個融合
就比如說我們吃義大利麵的時候要捲嗎
我就跟朋友說這個捲的過程很舒服
因為他會把那個醬給捲進去
確實是這樣
就如果你煮到全熟以後
它的澄粉量全部已經釋放完了
就我們在煮的時候
半生熟的狀態之下
跟醬汁也好
跟我們的湯汁也好
在進去煮的過程當中
它會釋放一些澄粉
然後把整個醬汁
全部包裹在我們的意大利麵上面
醬汁的目的是讓它更入味嗎
對
讓它的義大利麵更入味
如果說你的義大利麵已經整個烤好了
然後只是在醬汁裡面拌一下
它味道是進不到本身義大利麵裡面
這個感覺是義大利麵很重要的一個概念
還有什麼其他的
比如說新鮮度是不是也是很重要
其實我們每天都是在做義大利麵
就我們今天做一批用完了
然後明天繼續做新鮮的義大利麵
而且我們對雞蛋的選擇是很嚴謹的
我們現在用的是一種
其實是仿日本的一種可生食的雞蛋
就是我們叫太陽蛋
然後它的蛋黃相對而言比本地的蛋黃
它要更深層一些
層色
就是說所以你做出來的
對
義大利麵的顏色會非常的鮮豔
主要是一個視覺上的不同還是味道
不僅視覺上
而且它的味道上也是完全不一樣的
就是說本地的一個雞蛋的話
就其實挺難實現這個
我這樣去想
就是我在北方大家對麵食的追求
什麼是好的麵食呢
應該是我們叫梗或者有嚼勁
有嚼勁的過程就是你第一口下去
吃不到它的香味
但是你越吃它小麥的香味和甜味就越出來
它就越當然就是很香
我不知道義大利麵它在這個麵食的味道上追求的是什麼
它其實是我們現在用的
其實是兩種麵粉的一種
一種小麥粉
一種淋淋粉的麵粉
混合的
第二種是什麼
那個小麥粉
淋淋粉
淋淋粉就是
義大利人很喜歡拿淋淋粉去做披薩的
然後我們用淋淋粉和小麥粉是有一個比例混合在一起的
然後讓你的義大利麵吃出來更有勁道
勁道
那你會對小麥的來源有追求嗎
或者說就是有什麼特別的
其實我們現在主要用的就是義大利的那個三文梨納
三文梨納就是他們義大利的一個比較出名的一個小麥粉
所以還是追求原汁原味的義大利的麵粉
對的
包括我們的淋淋粉和我們的三文梨納
全都是從義大利進口回來
我們到第二個問題的時候在討論
這個地道和大家覺得好吃的區別
但是麵這裡面就是要追求本地的
然後追求口感和它的香味
包括顏色和它
你剛剛說那個雞蛋除了顏色之外
可能還有一些
就是它本地的雞蛋
它很難達到一種
怎麼講呢
就是它帶來的那種韌性
韌性
對
其實對雞蛋的要求挺高的
就是我們之前就沒
沒做沒開業之前外面試過好幾種雞蛋
包括我們想用本地的雞蛋試一下就是說
能不能代替那種日本的雞蛋
然後其實
跳來跳去
最終是挑了一款就是
很接近於日本雞蛋的一個雞蛋
這裡是麵
就是雞蛋啊
麵粉啊
比例啊
然後你做的時候的熟度都很重要
那SARS這邊
新鮮度
其實每天都會製作
因為這個義大利麵的話
你幾乎放一天
它會產生一個黑色的一個點
就是說
就看別它的新鮮度的一個方法
黑色的點在麵糰上
不是就是你在做好的義大利麵上面
你會發現它有發黑
對這個就代表它的品質已經不是那麼新鮮
我在美國讀書的時候會有那種就像
掛麵一樣的那種義大利麵
但那個
那個是乾的義大利麵
我們現在就是很多是新鮮的義大利麵
新鮮義大利麵如果用我們中國人的一個比喻的話
它會像也是新鮮做出來的麵條和掛麵的區別嗎
其實義大利也有很多就是乾的Pasta
它是裡面是沒有雞蛋的
對像比如說現在市場上的Linquini啊
Spaghetti啊這些他們裡面是沒有雞蛋
所以新鮮的裡面才會有雞蛋
對我們現在做的是幾乎
我們做的義大利麵裡面全部是有雞蛋的
除了另外一種就是很特別的
我們叫Biccarino
手工的Cappuccino
它是沒有雞蛋的
那新鮮的義大利麵在國內好找嗎
就是我去一般的義大利餐館
它一般會給我做新鮮的還是
就是現在的話大部分
義大利餐廳用的都是
我知道國內有專門的供應商是專門提供那種
Frozen的就是素種的那種義大利麵
就是現在手工製作的話就相對比較少
不是那麼多
以後大家去一個義大利餐館的時候
可以問你們的義大利麵是不是自己新鮮做的
還是你買來凍來的
會有很大差別
然後還有一些就是乾的義大利麵
包括我們其實我們自己這邊也是有集團
就是乾的義大利麵
但是我們選的就是那種
就是level比較高一點的
就是它的品質比較好的那種
對
好這裡是麵
那sauce這邊你剛剛也說就是要先
sauce這邊就其實是真的是就好像
做任何東西就是它其實沒有捷徑
就是它必須要按照這個過程慢慢來煮
就好像我們現在有一款
就是我們可以稱之為signature的一個菜
就是那個short rib的那個papadilla
那個洋蔥醬的那個
其實我們的洋蔥真的是放在烤箱裡面
12個小時
70度12個小時
可以稍稍講一下那道菜的醬汁
大概的過程是什麼樣子
我們其實這個菜是這樣做的
就是我們把洋蔥切碎了以後
然後在鍋裡面炒
這是沒有shallot這些東西
對沒有shallot
只是洋蔥和一點點胡蘿蔔
然後加一點點sherry vinegar
然後又加了一些些牛汁
然後我們炒的它軟掉以後
但不上色的那種
然後我們會放到我們的烤箱裡面
70度12個小時
為什麼要70度12個小時
就是讓它的甜味充分的釋放出來
然後它不是洋蔥沒炒熟的一個狀態
是一種脆脆的
但是我們這種是一個軟掉的那種
但不是爛
因為我們的
對但我們不是爛
因為我們採用的是低溫慢煮的一個方法
70度
就是說盡量保持它的一個
它不是脆
但也不是軟的那種狀態
然後你會發現這個時間是省不掉的
對你是沒有辦法說
我可能幾個小時三個小時兩個小時
放在鍋裡面炒它是替代不了的
包括裡面的那個
我們裡面的那個牛肉
那個shallot
就是那個牛肋
我們也是煎完就鹽胡椒
然後醃過以後煎上色以後
然後也是70度抽蒸風
然後也是在一起
70度12個小時
對所以說這個菜其實
它吃起來為什麼它能成為一個生菜
它其實真的是花了很多的時間和精力去做這個
對它不是靠什麼神秘配方
它就是簡單的東西
但是時間要到位
對其實就是花了很多時間去做這個東西
然後呈現出來一個很好的一個效果
包括好像我們現在用的一些湯汁也好
比如說我們的龍蝦麵
其實也是蠻受歡迎的
龍蝦麵
我們的龍蝦真的是拿龍蝦的頭
去熬製出來的
差不多4到5個小時熬製出來以後
拿那個湯
我們再去煮那個義大利麵
然後包括裡面的
放在龍蝦麵裡面的乾番茄
我們都是自製的
我知道很多地方他們喜歡用那種
買回來的罐頭的那種
但是我們還是在堅持去做一些我們認為對的事情
就有些東西你是不可能靠那種罐頭產品來替代
你真正手工製作的
為什麼不一樣
哪裡不一樣
因為罐頭它理論上
就是它可能有便宜的罐頭和貴的罐頭
假設那個罐頭貴的罐頭也是為了追求這個好吃
那它工業化更可控
它為什麼會和自己手工不一樣
就怎麼講
手工製作的像我們現在做的乾番茄
我們差不多是要烘製4到5個小時
然後鹽胡椒橄欖油
然後百里香這些東西
然後讓它整個充分的去入味
因為它是需要時間
慢慢讓它的水分去蒸發掉
就是說你罐頭的產品正常
我看市面上幾乎都是浸在油裡面
我們只是放了一點橄欖油
鹽胡椒糖
包括百里香
然後去慢慢慢慢烘出來的
明白
就是它那種番茄已經完全乾滯了
而我們這個是
我們稱之為鮮蜜酸
鮮蜜酸就是其實中度的風乾
就是你利用了食物內部的水分
把它的風味給帶出來
但是罐頭還是追求所謂的蜜蜂
極致長時間的保存
那它一定會添加很多的化學的東西在裡面
讓它保存的更長久
哪怕它不添加化學
它的方式也完全不一樣
完全不一樣了
所以說市面上還是沒有一個
為了風味而去追求的這樣一個處理
那就必須要靠自己的手工來